Question :
Que fait un thésard de 5ème année
(âge canonique pour un thésard) qui n'arrive pas à écrire sa p..... de thèse et ne sait plus quoi faire ?
A) Il se pend.
B) Il arrête sa thèse.
C) Il ouvre un blog de cuisine.
Le 28 février 2007, j'ai opté pour la solution C
(ce jour-là, après avoir publié mon tout premier billet et passé l'après-midi à écrire fébrilement les billets suivants, j'ai préparé en vitesse deux sandwiches, emballé quelques tranches de fondant au citron, et je suis allée retrouver mon poulet au parc de la Villette : nous allions voir Regina Spektor au Trabendo. Je me sentais comme une gamine qui a fait un mauvais coup. Avec une furieuse envie de tout avouer, mais aussi la crainte d'être réprimandée... Ce n'est qu'au bout de quatre mois que j'ai fini par révéler mon secret).
Un an après, je ne suis toujours pas docteur, et je ne sais toujours pas faire grand chose d'utile dans la vie (du genre : apprendre un vrai métier, conduire une voiture, poser du parquet, sauver des vies), MAIS j'ai appris des tas de nouvelles recettes, j'ai
élargi mon champ culinaire, je me suis fait plein de nouvelles copines...
Et puis dernièrement, grâce à
deux d'entre elles, j'ai redécouvert quelque chose que je savais mais que j'avais plus ou moins oublié :
on n'apprend jamais autant qu'en enseignant (
ce ne sont pas eux qui me contrediront). En macaronnant avec elles, j'ai mieux compris certaines choses. Et, plus important encore, j'ai redécouvert le
plaisir de transmettre.
Alors voilà, j'ai eu envie de recommencer ici
(d'autant que savoir faire des macarons, c'est bien plus intéressant que de savoir dépiauter une phrase).
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Faire des macarons, c'est possible même si :
- on a une petite cuisine,
- on n'a pas de "vrai" four,
- on n'a pas de thermosonde,
- on n'a pas de Kitchen Aid (ni même de
batteur électrique),
- on a une balance plus qu'approximative,
- on ne pèse jamais ses blancs d'oeufs.
La preuve en images :
MACARONS PARISIENS : recette de base (
de Marina, toujours)
pour une trentaine de macarons de 3-4 cm de diamètre
3
blancs d'oeufs (environ 120 g)
125 g d'
amandes en poudre220 g de
sucre glace30 g de
sucre en poudrecolorant alimentaire (en poudre ou liquide, ici : du violet, en poudre), facultatif
un pincée de
sel et quelques gouttes de
jus de citronMixer
(pas fait ici : il me manque le matériel approprié ; du coup, les macarons sont moins lisses) et tamiser les amandes en poudre et le sucre glace
(en plaquant le dos d'une cuillère contre la passoire).
Faire tiédir les blancs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale
(ça évite de les préparer plusieurs jours avant).
Les monter en neige avec un peu de sel et de jus de citron
(au batteur électrique, ou à la main ça marche très bien aussi).
Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale.
Ajouter une pointe de couteau (ou quelques gouttes) de colorant
(la quantité dépend de la coloration désirée ; commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure ; il faut savoir que le macaron une fois cuit est un peu plus clair ; par ailleurs, le colorant en poudre est plus puissant que le colorant liquide).
Remettre un coup de fouet pour bien incorporer le colorant.
Précision : Pourquoi mettre le colorant avant les poudres ? Parce que j'ai remarqué que le résultat était plus homogène que si on l'incorpore à la fin.
Incorporer progressivement et délicatement les poudres avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs
(je ne connais pas le bon geste technique, mais personnellement j'enrobe les poudres dans les blancs en neige, d'un mouvement circulaire).
Le mélange doit être lisse et brillant
(enfin, plus ou moins lisse, selon qu'on a pu mixer ou non les poudres).
Remplir une poche à douille
(ou une seringue).
Pour ce faire, tordre et enfoncer le bas de la poche dans le creux de la douille, poser la poche dans un grand verre pour la faire tenir, et verser la pâte dans la poche.
Refermer la poche.
Dresser les macarons sur une (ou des) plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm environ
(là non plus, je ne connais pas le geste correct, mais je procède de la façon suivante : je tiens la douille verticalement quasiment contre la plaque et je presse la poche sans bouger la douille : la pâte s'étale alors uniformément autour).
Les macarons doivent normalement s'étaler. S'il reste une pointe sur le dessus, c'est que la pâte est trop épaisse.Laisser croûter
(reposer) au moins 1 heure
(dans une atmosphère de préférence pas trop humide).
Préchauffer le four à 140-150 °C.
Enfourner la (ou les) plaque(s) de macarons
(tout compte fait, il n'est pas nécessaire de superposer plusieurs plaques).
Laisser cuire environ 25 minutes à 140 °C, ou 15 minutes à 150 °C
(vous choisissez la combinaison qui vous convient le mieux). Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former
(et là, vous voyez si vous êtes un génie, ou un bon à rien. Non, je rigole ;-)).
A la sortie du four, poser le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié
(avec un vaporisateur ou à la main).
Laisser 30 secondes-1 minute, puis retirer les macarons, qui doivent normalement se décoller tout seuls s'ils sont bien cuits en-dessous.
S'ils résistent, retirer très très délicatement le papier sulfurisé ou bien attendre encore un peu. Surtout ne pas forcer, parce que ça peut tout faire rater.Les poser sur le côté bombé afin que la base puisse sécher.
Ranger les macarons deux par deux en fonction de la taille et les assembler en les collant avec le fourrage
(ici : gelée de cassis, sinon ganache, crème, confiture, etc).
Une fois les macarons garnis, les mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain
(à plat, le temps que la garniture se fige et que les macarons se "fixent" bien).
Attendre au moins un jour avant de les déguster.
Les macarons sont meilleurs au bout de 2-3 jours... Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur, mais on peut aussi les congeler
(pour les décongeler, les laisser à température ambiante, disons au moins une heure...?).
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Pour des macarons au cassis :
300 g de
cassis surgelé
70 g de
sucre en poudreun peu moins d'1/4 c.c. d'
agar agarPréparer la gelée de cassis pendant le croûtage :
Mettre le cassis encore surgelé dans une petite casserole, ajouter le sucre et chauffer à feu doux.
Mixer.
Ajouter l'agar agar et porter à ébullition tout en remuant
(attention aux projections !).
Laisser refroidir.
Garnir les coques avec.
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Remarques- La méthode employée ici est la "
méthode Gerbet", c'est-à-dire sans sucre cuit. Ce que je dis ici vaut donc pour cette méthode. Pour les macarons à la meringue italienne
(qui nécessitent l'usage d'une thermosonde), je vous conseille d'aller voir
là ; moi je n'y connais rien.
- Le
manque de matériel n'est pas un obstacle. Le batteur électrique peut être remplacé par de l'huile de coude, la poche par une seringue à douille, voire une simple cuillère, la plaque à pâtisserie par toute surface plane allant au four (plat à pizza - c'est mon cas -, moule à tarte, moule à manqué, etc.).
On peut également se passer de colorant : les macarons blancs, c'est très beau aussi.
- Les macarons tolèrent une certaine
approximation, notamment dans le pesage des ingrédients. Ma balance n'est pas précise du tout (en-deçà de 5 g, elle n'est pas fiable), mais ce n'est pas un problème.
- Comme l'a dit
Aurélie,
"le plus délicat, c'est la cuisson". On tâtonne beaucoup avant de trouver la bonne combinaison durée - thermostat : il faut que les macarons soient bien cuits en-dessous, mais sans trop brunir. Pour cela, il est important de bien connaître son four.
- Les ingrédients importants de la
réussite sont, à mon avis : des blancs d'oeufs légèrement tiédis, un croûtage suffisamment long dans un endroit sec, et une bonne maîtrise de son four. Cette fois-ci, je n'ai eu aucune craquelure, aucun raté.
- Pour ceux qui hésiteraient encore, il y a aussi cette
leçon en vidéo, qui est très bien.
- Pour finir, un clin d'oeil aux
plus beaux macarons du monde. C'est à cause d'eux que j'ai déboulé à mon tour dans la culinosphère...
