samedi 28 février 2009

Deux ans après : leçon de dou sha bao (豆沙包)


(photo inspirée par Loukoum°°°, qui a trouvé la plus belle façon de photographier les dim sum)

Un dimanche après-midi, début de la leçon avec papa Mango.

Moi : Alors, on commence ?
Lui : Qu'est-ce que c'est que ton truc ?
Moi : Ben c'est une balance, pour peser les ingrédients !
Lui : Qu'est-ce que tu veux peser ? C'est tout simple : tu prends un paquet de farine, un cube de levure, et tu rajoutes de l'eau. Et puis, tu peux mettre un peu de sucre aussi, si tu veux.
Moi : D'accord, mais je mets quelle quantité d'eau...?
Lui : Tu verses au fur et à mesure, et tu vois selon la consistance.
Moi : Mais comment je sais, moi, si c'est la bonne consistance ou non ??? Tu ne pèses jamais rien ?
Lui : ... [soupir] Tu le sens au toucher, il n'y a pas besoin de peser.
Moi : Mais moi, je n'ai pas ton expérience, alors comment je fais ?

Il saisit un grand sac de farine entamé, et s'apprête à en verser le contenu dans une grande marmite.

Moi : ATTENDS !!!! ATTENDS !!!! Qu'est-ce que tu fais ? Il faut d'abord que je pose la marmite sur la balance et que je fasse la tare.
Lui : Ah la la...
Moi : C'est bon. Je verse la farine ?
Lui : Oui. Tu mets 2 kg.
Moi : Tant que ça ! On est obligé d'en faire autant ???

Pendant ce temps, il jette les cubes de levure dans un bol et y verse de l'eau.

Moi : Mais... mais... tu as déjà versé l'eau ???!!! Comment je vais faire pour mesurer ???
Lui : ... [soupir] Tu pèseras le pâton à la fin, et tu feras une soustraction pour avoir la quantité d'eau.
Moi : C'aurait été plus simple de peser l'eau directement.
Lui : ... [soupir] Si tu as fait de si longues études, tu dois savoir poser une soustraction, non ?
Moi : Oui mais...

L'eau est mélangée à la farine, le pâton est prêt, je pèse : la balance affiche "stop".

Moi : AAAAAHHHH ! POURQUOI Y A PLUS RIEN D'AFFICHE ????
Lui : ...
Moi : HHHHAAAAAAN !!! JE SAIS POURQUOI : C'EST PARCE QUE C'EST TROP LOURD ! MA BALANCE NE SUPPORTE QUE 3 KG ! C'est foutu maintenant...

******

Je vous rassure : je sais aussi parler sans crier.
Quoi qu'il en soit, que j'aie réussi à recueillir cette recette de bao zi relève du miracle. Mais le reste de la leçon s'est très bien passé. Mon papa m'a montré, avec la plus grande patience, le pétrissage, le façonnage, la coordination des doigts pour refermer la brioche, les bons gestes... Des premiers bao zi un peu difformes et raplapla du début, je suis arrivée, à la fin de la leçon, à des bao zi aux plis plus réguliers et qui se tiennent. Pas parfaits, évidemment. Mais à force de pratique, j'arriverai peut-être à un résultat dont il pourra être fier. Un jour. Et peut-être même que je n'aurai plus besoin de peser quoi que ce soit...

Ce jour-là, nous avons fait plus d'une centaine de brioches avec 2 kg de farine (eh non, ça ne rigole pas chez la famille Mango), la moitié fourrée aux haricots rouges, l'autre à la viande. Dans la recette qui suit, j'ai divisé les quantités par deux, mais vous pouvez partir sur une base de 500 g de farine...
Nous avons utilisé de la purée de haricots rouges japonaise (vendue sous sachet plastique), qui est très bonne, quoiqu'un peu chère. Il est possible de la faire soi-même, mais personnellement, j'aime autant l'acheter, car les bao zi à eux seuls représentent déjà un boulot monstre...
Et si vous n'avez pas assez de purée de haricots rouges, sachez qu'il est possible de faire des brioches nature (man tou) avec le restant de pâte.

豆沙包 Dou sha bao (brioches aux haricots rouges) de papa Mango



pour 60 brioches environ

1 kg de farine T55
20 g de sucre
42 g de levure fraîche de boulanger (= 1 cube)
50 cl d'eau (environ)

1 kg de dou sha (purée de haricots rouges) (japonaise de préférence, ou maison)

Dans un grand saladier, mélanger le sucre et la farine.
Diluer la levure dans 20 cl d'eau, et verser dans le saladier.
Commencer à mélanger à la main, et ajouter le reste d'eau au fur et à mesure.
Sortir la moitié du pâton et pétrir énergiquement pendant 5 minutes sur un plan de travail fariné. Remettre dans le saladier. Faire de même avec l'autre moitié.
Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer pendant 2 heures environ. Le pâton doit doubler de volume.

Sortir la moitié du pâton, et pétrir de nouveau vigoureusement pendant 5 minutes. Ne pas hésiter à fariner si la pâte colle de trop.
Former un long boudin (de 3-4 cm de diamètre).



Le tenir d'une main, et avec l'autre main, prélever de petits morceaux (de la taille d'une petite prune). Les poser sur le plan de travail fariné, côté "coupé" au-dessus (vidéo ici).



Avec la paume de la main, aplatir les morceaux de pâte (fariner, toujours).



Aplatir les bords de chaque petite "galette" avec la paume de la main.
Prendre chaque disque de pâte dans la main gauche, dans le creux des doigts, et y déposer une noix de dou sha. Tasser avec le couteau.



Avec le pouce et l'index de la main droite, rabattre les bords en pliant et en pinçant la pâte (c'est l'index qui ramène la pâte et qui appuie sur le pouce) (vidéo ici).



Déposer chaque brioche formée sur un carré de papier sulfurisé (ici : du papier dentelle découpé en carrés) et laisser reposer.



Pendant ce temps, faire de même avec l'autre moitié du pâton.

Lorsque la 2ème série de brioches est finie, cuire la 1ère série à la vapeur, dans des paniers en bambou, pendant 10 minutes. Puis faire de même avec la 2ème série.

Une fois cuites, on peut :
- soit les déguster immédiatement (meilleure option),
- soit les laisser refroidir et les conserver plusieurs jours au réfrigérateur, ou 1-2 mois au congélateur. Pour les réchauffer, on les met à nouveau dans un bain de vapeur pendant une dizaine de minutes. J'ai vu qu'il était possible de les réchauffer au micro-ondes, enfermés dans un sachet plastique, mais je n'ai jamais essayé...

N.B. 1 : Contrairement à ce que les photos et vidéos pourraient laisser penser, mon papa n'est PAS alcoolique ;-)

N.B. 2 : D'autres recettes aux haricots rouges ? C'est par ici !

48 commentaires:

绮芬 a dit…

C'est génial de partager ça avec la famille.
Ma maman a un "ingrédient secret" pour que la pâte reste bien blanche, j'ai comparé les photos et c'est vrai que ça marche.

Après 5 essais et l'aide à distance de ma maman, je crois que j'ai réussi à trouver les bonnes proportions et le coup de main.

Le coyote a dit…

Whoah. C'est super bien expliqué et photographié. J'ai envie d'essayer maintenant. Est-ce que tu vas donner une recette de farce à la viande aussi ?

Rosa's Yummy Yums a dit…

Tes Dou Sha Bao sont superbes! J'adore cette délicieuse spécialité!

Bises,

Rosa

Tiuscha a dit…

Géniale cette recette ! Je vais vite tester (mais en petite quantité)! Merci pour transmettre ces petits secrets de famille !

7tourvercors a dit…

Quelle chance de pouvoir te lire ...
Il me reste de la purée d'haricots alors ...

marion a dit…

c'est délicieux :) vraiment !
réchauffées à la vapeur c'était sublime !
merci la mangue et merci papa mango :)

Cécile a dit…

Oh la veinarde de Marion qui y a goûté! En plus d'être "sublimes" à manger (si Marion le dit, je la crois sur parole et fais de toutes façons confiance à l'expertise de ton papa), ils sont sublimes à voir, j'adore leur rondeur à la façon de ballotins, leur blancheur, la consistance de la pâte qui transparaît des photos, j'imagine que votre cuisine a dû prendre une drôle d'allure avec une quantité pareille, j'aurais aimé voir ça.Quant au dialogue à ton père, il me rappelle ma grand-mère qui ne pèse ni ne mesure rien tant les gestes sont connus , les quantités estimées et "intériorisées". J'admire.

Cécile a dit…

euh..".dialogue à ton père " traduit bien le choix difficile qui s'opérait ds mon esprit:
-quant au dialogue avec...
-quant à ton père, il me rappelle..
Désolée, en ce moment plus que jamais ça s'embrouille là-haut...

Gracianne a dit…

Qu'est-ce qu'ils sont jolis! Et qu'est-ce qu'ils étaient bons, vraiment! J'ai adoré, et je n'étais pas la seule. Certainement parmi les meilleurs que j'aie goûtés. Merci à toi et à ton papa professeur. Il a fait du bon boulot avec sa fille.

Gracianne a dit…

Joyeux blogversaire au fait. On peut dire que tu as été discrète sur ce coup là!

Mingoumango (La Mangue) a dit…

绮芬 : Pas d'ingrédient secret, juste un pétrissage énergique et long, et la pâte est bien blanche (dixit le chef).

Le coyote : J'ai plus ou moins noté la recette de la farce à la viande, mais il y a eu des ajustements que je n'ai pas forcément notés... Je retesterai de mon côté...

Rosa : Merci !

Tiuscha : Tu me tiendras au courant si tu essaies ?

Emilie : ... alors tu vas te lancer ?
La thèse avance ?

Marion : Merci ! Je suis soulagée, parce qu'ils ne sont jamais aussi bons que quand on vient de les faire...

Cécile : C'était chouette ce cours, j'ai adoré faire ça avec lui (malgré les péripéties de pesage). Je voulais absolument apprendre à les faire, parce que j'ai toujours mangé des baozi maison, et je ne me vois pas trop en acheter...
Côté pesage, le cours suivant fut un peu plus facile. J'ai bon espoir que ça s'améliore.

Gracianne : Je suis ravie qu'ils vous aient plu !
Discrète, discrète... C'est évoqué dans le titre du billet tout de même (en fait, c'est pour repérer les lecteurs attentifs ;-))

Anso a dit…

ça donne envie d'essayer, le résultat est si beau (et ma balance fonctionne parfaitement)... joyeux bloganniv !!

le chat bleu a dit…

un colis!!!! ? ;-P les papas sont toujours avares de précisions quand ils expliquent... c'est qu'ils aiment qu'on les observe. Joyeux bloganniversaire!

Anne-Sé a dit…

Ces bao zi sont superbes, j'ai adoré ceux que j'ai mangé en Chine et j'aimerais bien en faire moi-même... Les crêpes à la ciboule me font également de l'oeil... Peut être pas au petit déj ?!

loukoum°°° a dit…

Quel chouette billet! J'ai adoré te lire et je suis contente que tu nous ais transmis cette recette de ton papa. J'imagine très bien la scène dans la cuisine avec la balance :) J'ai hâte que tu publies la version à la viande comme ça je testerai les deux en même temps; car je testerai tu peux en être sure, je suis une grande fan des dim sum.
(C'est vrai que du prime abord je trouvais qu'il y avait pas mal de bouteilles d'alcool sur ce plan de travail ^^)

Très joyeux blog anniv' à toi, c'est toujours un plaisir de découvrir un de tes billets! Je suis bien contente que tu ais décidé il y a deux ans d'ouvrir La Bouche Pleine!

MC a dit…

Mes azukis sont sur le feu après avoir passé la nuit à tremper. Je fais la purée aujourd'hui, et tes brioches demain. Mmmmmmmmmmmh, ça me rappellera mon séjour au Japon...

dumè a dit…

quelle belle leçon de partage.... culinaire ; les secrets familiaux tout au moins en cuisine sont les plus précieux ;
et merci à mamzelle gracianne de m'avoir permis de découvrir ton magicblog ;
happyblogoversaire !

Botacook a dit…

Un très joyeux B.A.! ;)
Merci beaucoup pour cette leçon en images, c'est très intéressant! C'est toujours un plaisir de venir te rendre visite, longue vie à toi et ton blog :)

Pascale (ivS) a dit…

C'est superbe, je trouve que ces transmissions-là sont parmi les plus belles, et merci de nous les faire partager!
Et de me faire découvrir ces petites brioches que je ne connais pas du tout.

stef a dit…

quel bonheur ce billet et quelle chance de pouvoir apprendre la cuisine de son père!
bon anniversaire et longue vie à la bouche pleine! Où achètes-tu les cubes de levure fraîche?
stef

Camille a dit…

Joyeux Blogversaire (je suis toujours trop discrète quand je viens me promener ici). S'il faut attendre les vidéos, je promets d'être patiente, à cause des photos fabuleuses et du panier en bambou qui prend un peu la poussière sur l'étagère.

enflammee a dit…

ouh là... Ta note me rappelle la cuisine de mes parents ! Ils ont le compas à l'oeil (et moi, pas trop).

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Anso : Merci ! Tu me diras ce que tu en penses ?

Le chat bleu : Un petit paquet, quoi.
Ce n'est pas qu'il est avare en précisions, mais juste qu'il ne fonctionne pas du tout comme moi. Il n'a PAS BESOIN de peser ses ingrédients.

Anne-Sé : Pourquoi pas au petit déj ?

Loukoum°°° : Au début, quand j'ai vu à quel point il était réfractaire à toute idée de pesage, j'ai cru que je n'y arriverais jamais... Donc tu peux imaginer ma satisfaction finale :-)
Je vais essayer de tester les baozi à la viande bientôt, mais à petite dose, car il m'en reste encore dans mon congélo. Je te tiendrai au courant.
Moi, je suis ravie d'avoir ouvert ce blog, pour toutes les chouettes rencontres que j'ai faites.

MC : J'ai hâte de voir ce que ça va donner...

Dumè : Je ne sais pas s'il se rend compte à quel point c'est précieux... Moi, j'en ai pleinement conscience. C'est pour ça que je veux qu'il m'apprenne ce qu'il sait.
Je t'avais déjà aperçue chez Gracianne... Merci à elle.

Botacook : Merci, merci, merci !

Pascale (ivS) : Merci !
Peut-être les connais-tu sous le nom (vietnamien) de "banh bao" ? Il me semble que c'est la même chose.
(pourquoi "ivS"...?)

Stef : J'adore ces cours de cuisine. J'adore le voir travailler, observer ses gestes, ses habitudes...
On trouve les cubes de levure fraîche chez le boulanger, tout simplement.

Camille : Merci (ma timidité fait que je passe aussi très discrètement chez toi : je ne trouve jamais rien d'intelligent à dire...)

Enflammée : Je crois que c'est une situation dans laquelle beaucoup peuvent reconnaître une mère, une grand-mère...

Natalia a dit…

Joyeux bloganniversaire, la Mangue ! Je suis passée hier et je croyais avoir laissé un message que je ne retrouve plus. Pas grave, je recommence. Donc je disais : merci pour ce récit de la leçon paternelle, aussi poétique que pédagogique. Bon, j'attends les vidéos maintenant (ou la démonstration en vrai ?)

bergeou a dit…

Quel beau cadeau il t'a fait ton papa même si ce fut dur de le faire peser...

colibri a dit…

bonjour la Mangue, au détour d'un blog, je découvre le tien, zen beaucoup ! Je le mets dans mes favoris. Ah, la Brizard qu'on aperçoit... ça me rappelle trop mon papa... sauf que lui, il n'a jamais mis la main à la pâte, seulement les pieds sous la table ! Je suis comme le tien : tout au pif, d'ailleurs, je n'ai même pas de balance dans ma cuisine !!! Tes bao zi me donnent envie de faire des ban bao (l'équivalent viet, mais avec une farce salée)...

Liliy Gnocchi a dit…

Ah chouette! Ca c'est une recette très attendue! :)
Joyeux bloganniv' et longue vie à la bouche pleine et à sa gourmande!

marie a dit…

je découvre ton blog qui est très sympas!et en plus je vois une recette avec de la pâte de haricots rouges que j'aime!quoi demander de plus?!

Flo Bretzel a dit…

Je l'avoue, je n'aurai pas le courage de tenter l'aventure des brioches de papa Mango...mais les goûter, j'en rêve!

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Natalia : C'est bizarre, ce n'est pas la première fois que tu me dis que ton commentaire n'est pas passé...
Poétique, tu trouves ? ;-)

Bergeou : J'ai encore une recette sous le coude, mais pour une prochaine leçon, je vais être obligée de patienter plusieurs mois...

Colibri : Alors, pour dissiper un malentendu : toutes ces bouteilles proviennent de son ancien restaurant (dont il vient de se séparer), et elles devraient être rangées. Je ne comprends pas pourquoi elles traînent encore sur le plan de travail ???

Liliy Gnocchi : Tu vas tester ? :-)

Marie : Merci !

Flo Bretzel : Et en plus petite quantité (genre 250 g de farine) ? Sinon, pour les goûter, il faudra venir à Paris :-)

Natalia a dit…

Poétique n'est pas le mot juste, tu as raison : je voulais sans doute dire "épique" (version comique, pas tragique, hein ;-))
A part ça les brioches goûtées chez toi étaient extra : légères, moelleuses, douces avec un petit goût de pâte au levain. Celles à la viande sont au congélo, en attente de dégustation (très prochainement je crois). Bises

les chéchés a dit…

vrie ou pas, j'ai gouté quelque chose qui se rapprochait de ça... et j'ai adoré... j'attends d'avoir la patience de refaire de la confiture pour me lancer... et puis, joyeux blogganiversaire... avec à peine de retard... (c'était pourtant un jour que je ne pouvait pas oublier, c'est le mien aussi)
les biscuits fourrés étaient terribles, on a du se battre pour les dernières miettes...
bises, à bientôt j'espère!

omami a dit…

Que c'est magnifique et tu as une patience d'ange toi, je rêve de croquer dedans!!!!!!!!!!!!!les photos sont toujours belles aussi!

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Natalia : Ravie que ça t'ait plu.
Tu me diras pour les brioches à la viande ?
Bises.

Les chéchés : Joyeux anniversaire alors !
Les biscuits fourrés, j'ai une envie folle d'en refaire, mais une flemme monstrueuse aussi...
A bientôt ?

Omami : Merci !

Linou a dit…

rooo fait maison ça doit être encore meilleur.
A quandla recette de perle coco

Nicolas (Sauvagement Bon) a dit…

Superbe recette, et en plus c'est une histoire familiale ! Je me suis permis de la "revisiter" un peu en espérant ne pas commettre de sacrilège...

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Linou : Euh... ce n'est pas chez moi que tu trouveras ce genre de chose : j'ai HORREUR de la noix de coco :-|

Nicolas : Très belle réinterprétation ! Merci d'avoir laissé un mot ici, ce qui m'a permis de découvrir un blog original :-)

Cerises et Fraises a dit…

Quel chance d´avoir un papa génie de la cuisine et prêt à apprendre a ses enfants!!! Cela me semble fort bonnnnnnnnnnn ce qu´il prépare!

Anonyme a dit…

J'ai parlé à une amie fana de cuisine japonaise de la confiture ou pâte d'azukis et elle m'a parlé d'un dessert, un petit gâteau indescriptible fourré de cette pate et je crois bien que c'est ce dessert dont tu nous livre la recette.
En effet, je pense que cuire de la brioche à la vapeur doit lui donner une texture particulière mais néanmoins succulente : 1001 MERCI POUR TA RECETTE !

CClaudia du blog "Le b.a.-ba gourmand de Claudia"

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Cerises et Fraises : C'est l'avantage d'avoir un papa chef cuisinier ;-)

Anonyme : De rien ! J'espère que c'est bien la recette que tu cherches.

sonwukong a dit…

je viens de decouvrir ce blog, qui est fort marrant je l'avoue. mais j'ai une question pour les paozi :

-en utilisant que de la farine normale, la pâte n'est pas trop compacte ? et tu ne perds pas l'élasticité legere et typique des paozi ?

-et l'astuce pour avoir des brioches bien blanches, même apres cuisson et quand tu veux le faire rechauffer ?

je laisse mon mail pour les réponses : sonwuk@gmail.com

cookiz a dit…

La pâte est en train de reposer, les farces salées sont prêtes... je suis impatiente de voir le résultat!!! J'ai aussi fait de l'anko au cas où il me resterait de la pâte! En tous cas merci pour cette belle recette! ;D

cookiz a dit…

Bon le résultat n'est pas à la hauteur de mes espérances, je pense que la pâte manque un peu de farine car les bao ne sont pas très briochés. Je n'ai peut être pas assez fariné la pâte comme tu le préconisais. Et puis peut être que j'ai mis trop de farce aussi... enfin comme on dit: "Rome ne s'est pas fait en un jour" , alors je retenterai très vite, mais avec de l'anko que j'ai déjà préparé car j'ai la flegme de refaire des farces salées!

sonwukong a dit…

content de voir que ce sujet intérésse toujours les gens. Il va falloir que je trouve du temps pour faire des brioches vapeur.

tant à découvrir a dit…

merci beaucoup pour ta recette je vais faire ça le week end prochain mais avant j'ai une question chez moi on est que deux alors meme 500g ça fait beaucoup mais je peux les congeler pour une autre fois tu crois que ça supporte la congélation ? avant ou après cuisson ?
merci encore

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Sonwukong : Non, ça marche très bien avec la farine normale. Il faut juste bien pétrir.
Il n'y a pas d'astuce pour avoir des brioches bien blanches. En tout cas, pas pour ce type de brioche (pour les cha xiu bao, c'est autre chose).

Cookiz : Oh ! Désolée que le résultat n'ait pas été à la hauteur. Il faut retenter, car c'est certainement une question de pratique...

Tant à découvrir : Tu peux les congeler après la cuisson. Les brioches supportent très bien la congélation, alors autant en faire en grande quantité pour en profiter après.

Laëtitia a dit…

Bonjour !
J'ai trouver ton site en cherchant comment faire des brioches au haricot rouge dont on m'avait tant parler.

J'ai essayer ta recette hier, et si la purée est succulente, je crois que je n'apprécie pas du tout le pain vapeur ^^ Ou alors c'était trop épais mais comme ça ressemble à ce qu'il y a dans tes photo et vidéos...

Bref, merci en tout cas d'avoir partager ces recettes :)

miko a dit…

on peu avooir aussi la recette de la farce à la viande siouplait ? :D