mardi 3 avril 2007

Des macarons sinon rien ! #4/2 : le défilé




J'ai enfin repris mes esprits, débarrassé le chantier, rangé l'appart, trié les photos. Je peux enfin vous présenter mes bébés.
Sur la photo (de gauche à droite) : framboise, café, chocolat, pistache, citron, caramel beurre salé et dou sha (ou azuki).

Je ne donnerai pas de recette, car mes fourrages ont été le résultat de bidouillages tels que je n'ai rien noté, je suis donc incapable d'indiquer des quantités fiables. Quant aux coques, j'ai tout simplement suivi la recette de base de Marina, qui m'avait pas mal réussi la dernière fois, et que je garde pour le moment (jusqu'à ce que je passe à la meringue italienne). Les seuls changements concernent les colorants, et le cacao en poudre pour les macarons chocolat.

Voici donc, dans l'ordre de fabrication :

(PREMIER JOUR)

Macaron chocolat

C'est le plus petit et le plus moche de tous. Ma pâte était trop épaisse (je crois que je me suis trompée dans la quantité de cacao en poudre, j'ai dû en mettre deux fois trop), du coup mes coques ne se sont pas étalées pendant le croûtage, elles sont restées minuscules, et elles ont toutes une petite pointe sur le dessus.
En revanche, la cuisson n'a pas posé de problème, le dessous étant parfaitement cuit. Certains étaient un peu craquelés. Sinon, aucune difficulté pour les décoller.
La ganache était celle de Marina, j'ai suivi sa recette à la lettre car elle m'avait déjà donné entière satisfaction les fois précédentes.
Ils n'étaient donc pas beaux, mais ils ont eu malgré tout pas mal de succès.
Finalement, ces macarons au chocolat avaient une taille idéale pour éviter l'écoeurement.

Macaron framboise


Mon préféré. Je l'ai fourré avec un mélange de coulis de framboise et d'agar agar (moins sucré que la confiture, donc on peut en mettre plus).
Les coques sont quasiment toutes réussies, certaines ayant un peu résisté au décollage, mais je n'ai eu aucune perte.
C'était mon premier essai avec du colorant en poudre. J'y suis allée un peu fort, mais finalement la couleur flashy me plaît d'autant plus que je n'avais fait jusqu'à présent que des macarons assez pâlots.
Quant au goût, rien à dire, il a plu à tout le monde. On m'a même dit qu'il ressemblait à celui de Ladurée, et c'est le plus beau compliment qu'on m'ait fait :-)

Macaron pistache


Là, je ne comprends pas pourquoi, il y a eu un bug. Tout d'abord, j'ai eu quelques problèmes pour les colorer : j'ai essayé avec du matcha, comme l'avait fait Lilo pour ses macarons à la pomme caramélisée, et ça restait assez pâle. Alors j'ai rajouté du colorant vert liquide.
A la sortie du four, les premiers étaient un peu dorés : je me suis retrouvée avec des coques plus jaunes que vertes. Pour les fournées suivantes, j'ai modifié le temps de cuisson ainsi que la température du four (12 min à 155 °C, 11 min à 160 °C), mais le dessous n'était du coup pas assez cuit, et impossible de les décoller sans les abîmer. Bref, je n'ai pas trouvé la bonne combinaison durée-température.
Par ailleurs, ils ont une toute petite collerette. J'ignore totalement pourquoi...
J'en ai décoré certains de pistaches concassées, et pour le fourrage, j'ai fait une pâte de pistache à partir de pistaches que j'ai écrasées et que j'ai mélangées à de la poudre d'amandes, du sucre, un peu d'eau et d'huile. Il paraît que c'était un peu trop sucré. N'étant pas fan de pistache, j'y ai goûté du bout des lèvres, donc je n'ai pas vraiment pu juger.

(DEUXIEME JOUR)

Macaron café

Là aussi, quelques problèmes sont survenus à la cuisson. Beaucoup se sont craquelés, et ça, je ne comprends toujours pas... Donc pas mal de "déchets", que j'ai gardé pour nous (mon poulet et moi).
Sinon, je les ai fourrés avec une crème au café (mélange de beurre, crème, café et sucre) et j'ai décoré les coques avec un peu de cacao en poudre. Les fans de café ont a-do-ré.

Macaron citron

C'était une première. Je les ai faits surtout pour la couleur. C'était aussi la première fois que je faisais un lemon curd ; d'ailleurs, j'ai eu un peu de mal à obtenir la bonne consistance. Les coques n'ont pas cuit non plus comme il fallait, ce qui a rendu le décollage un peu délicat.
Quant au goût, je ne raffole pas du citron, mais je pense avoir réussi un bon équilibre sucré-acidulé.

Macaron caramel beurre salé


Mercotte a dit qu'elle aimait beaucoup la couleur de ce macaron, mais je dois avouer que c'est en fait un ratage. Je le trouve grisâtre, alors que je l'aurais voulu un peu plus doré.
J'ai parsemé les coques de brisures de gavottes, et pour le fourrage, j'ai cédé à la facilité : j'ai utilisé de la crème de caramel au beurre salé, rapportée de l'Ile de Ré, qui avait la consistance idéale. Il faut dire que j'arrivais à la fin de la deuxième journée, et que je commençais à fatiguer.

Macaron dou sha (azuki ou haricot rouge)


Enfin, last but not least : le macaron dou sha. Mon nouveau chouchou. J'ai déjà parlé de mon amour pour les haricots rouges. J'avais quelques appréhensions quant à l'association macaron-hong dou, mais le résultat a entièrement dissipé mes doutes : c'est absolument délicieux. Je suis vraiment conquise. Je crois qu'il a même détrôné le macaron framboise à mes yeux.
J'ai laissé les coques blanches, parce que je voulais voir ce que ça donnait. Mais beaucoup se sont colorées à la cuisson. Rebelote, j'ai dû moduler la durée de cuisson et la température au fil des différentes fournées. J'ai aussi couvert ma plaque avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson pour les empêcher de prendre de la couleur. Bref, la cuisson m'a donné du fil à retordre...
Pour le fourrage, j'ai décongelé une purée de haricots rouges que j'avais préparée il y a quelques semaines, et j'y ai ajouté de l'agar agar.
Le résultat a dépassé toutes mes espérances. C'est certain, j'en referai très bientôt.


Au final, ça donne ça :

270 macarons de 7 parfums différents, mais la quantité de déchets est assez importante. Je suis encore loin de la perfection : les croûtes ne sont pas parfaitement lisses, la cuisson laisse à désirer...

Voici une partie du chantier:


Un premier stockage :


Là, c'est la boîte que j'ai apportée pour l'anniversaire de ma cousine :

Elle s'est vidée en moins d'un quart d'heure.

Le reste a été distribué : à mes parents, frère, soeur, tonton, cousines, amis, directeur de thèse (qui m'a d'ailleurs accusée de corruption ;-)), etc. Evidemment, j'ai gardé tous les ratés, les moches, les trop fragiles pour être transportés : il nous en reste pour la semaine :-)

J'avoue que c'était de la folie à l'état pur de faire tant de macarons en une fois. J'ai mis deux jours entiers en raison du matériel dont je dispose, à savoir ça :

un combiné four-micro-ondes (de la récup), dont l'intérieur fait 33 cm x 33 cm, ce qui exclut l'utilisation de plaque à pâtisserie : il n'y a que les plats à pizza Ik.. qui rentrent (j'en possède 9 à l'heure actuelle, et compte en acquérir encore quelques-uns). Pour un parfum de macaron, il me faut 4 à 6 fournées. Par ailleurs, la lampe intérieure ne fonctionnant plus, j'ai dû me servir d'une lampe de poche pour surveiller la cuisson...

et ça :

la seringue à douille de maman Crevette, dont la contenance ne doit pas dépasser 1/2 l, donc à re-remplir toutes les deux minutes...

Et puis, comme je n'ai pas de batteur électrique, j'ai monté mes blancs à la main. Un peu fatigant, mais ça marche très bien.

Bref, même si on ne dispose pas du meilleur matériel, il est tout à fait possible de faire des macarons, même à grande échelle. Il faut juste un minimum d'organisation. Ce que je retiens pour la prochaine fois (ce ne sera pas de sitôt...), c'est qu'il faudra préparer les fourrages à J-1, pour qu'ils aient le temps d'épaissir.

Il reste des interrogations, que j'adresse d'abord à Mercotte et Marina, mais évidemment TOUS LES CONSEILS SONT LES BIENVENUS :

1) Certaines coques ont des craquelures. J'ai remarqué que ce n'était jamais dans la première fournée, mais elles semblent apparaître de façon aléatoire. A quoi est-ce dû ??? Et comment les éviter ?

2) Je n'ai pas de problème de cuisson pour les macarons de couleur foncée : je les cuis 10 minutes à 175 °C, en superposant trois plaques. En revanche, les macarons de couleur claire dorent un peu à la cuisson. Faut-il baisser la température, et jusqu'à combien ? Faut-il augmenter le temps de cuisson, et jusqu'à combien ? Faut-il retirer une plaque ? Sur ce point, je suis un peu perdue... D'autant que lorsque les coques ne sont pas assez cuites, elles sont difficiles à décoller, donc je les abîme un peu, et le fourrage finit par les détremper au bout de deux jours.

***

Prochaine étape :
- il faut que je passe à la poche à douille, mais j'appréhende un peu...
- il faut que je me convertisse à la meringue italienne (une fois que j'aurai le matériel approprié)...

La méthode Mercotte semble donner des résultats plus satisfaisants : pas de craquelure, coques parfaitement lisses. En plus, pas besoin de laisser croûter, donc gain de temps considérable.

Voilà voilà. Je me rends compte que mon billet n'est pas très bien rédigé, mais je n'ai pas le courage de peaufiner...

19 commentaires:

fofil a dit…

hihihi!! bravo!! parce qu'effectivement, avec le materiel dont du disposes..c'est du grand art ce que tu nous montres là!
j'ai le meme four que toi niveau dimensions(et j'ai trouvé des plaques extensibles ;) ),et c'est galere pour cuire toutes ces petites choses.
je suis une fana de macarons(a la meringue italienne)..tu peux en voir quelques uns sur mon blog;)
une poche a douille te serait utile tout de meme;):)
encore bravo:)
fofil (http://fofilcuisine.canalblog.com)

Fabienne a dit…

Ils sont sublime ces macarons !

UnPetitCaillou a dit…

Oh la la.. ils sont magnifiques! Ca a du representer un boulot de titans!!! Chapeau très très bas!
Je met ce billet tout de suite dans les favoris!

Liputu a dit…

Quelle collection et quelle "corvée" d'avoir à manger tout ça ! :-)

Valérie a dit…

Félicitations!!!

Je les trouve sublimes, tes macarons :) D'autant plus que tu n'es pas équipée comme une pâtisserie professionnelle...

Moi qui voulait tenter d'en faire bientôt, tu m'encourages ;)

@+

Val

carotte a dit…

Vraiment bravo, y'a de quoi être très fière. Moi qui ne passe pas le cap de m'y mettre, je trouve tes photos sublimes et ça me fait tellement envie! PFF, qu'est-ce-que j'attends???

mounet a dit…

bravo tes macarons sont magnifiques mais j'aurai aimé que tu nous dises la recette que tu as employé avec un lien si possible sinon je reste sur ma faim

leonine19 a dit…

et bien bravo pr ce boulot!

mayacook a dit…

Chapeau!!!

sophie a dit…

Déjà hier j'étais absourdie devant tant de travail, mais en plus avec le matériel dont tu disposes... C'est gigantesquement GENIAL !!!!! Un truc que Mercotte m'a donné : fais tes macarons sur plusieurs jours plutôt que tout en une fois (pour un problème de température de ta meringue : d'où des problèmes de cuisson et de craquelure). Ce qui est génial, c'est que tu les fais, tu les mets au congèlateur garni, et tu les sors en cas de besoin : 1/2 h pour décongeler, c'est largement pour un thé-time impromptu. Si tu n'est pas à l'aise avec une poche à douille (comme moi), achète la poire à douille tupperware : c'est extra ! BOn courage !!! et encore BRAVOBRAVOBRAVO

Gracianne a dit…

Bravo, quel travail, quel courage, et quel magnifique resultat. Ceux aux haricots rouges me plaisent particulierement. Je suis assez epatee de ta production et surtout que tu aies monte tous tes blancs a la main...

Mercotte a dit…

Tu as beaucoup de mérite de les réussir comme ça alors que tu as un four pas terrible finalement !!
Marina aussi a un tout petit four elle ne petu cuire qu'une plaque à la fois !! Pour les craquelures c'est difficile à dire parfois ça vient du macaronnage mais parfois du four c'est un peu aléatoire !
C'est amusant j'en ai fait aussi à l'azuki, mais je pense que l'agar agar est superflu dans ce cas, chez moi ça marchait parfait !!

mingoumango a dit…

Merci pour tous les compliments !

Mercotte : pour la purée d'azuki, j'ai ajouté de l'agar agar parce qu'il s'agissait d'un reste de ma soupe de haricots rouges (du congélateur), qui avait la consistance d'un coulis, donc trop liquide.

Marina a dit…

Et oui, même avec un petit four combiné comme les nôtres et du matériel basique on peut s'en sortir aussi bien que les chefs !

Tu as réalisé là un magnifique travail. Ton amie a du être ébahie !

Pour les craquelures je ne sais pas... peut-être une atmosphère trop humide ? (puisque les macarons craquelés de Nancy sont badigeonnés d'eau volontairement)

Effectivement, plus un macaron Gerbet cuit fort plus sa coque se colore, donc attention selon les coloris désirés. Chez moi c'est soit 150°C, soit 175°C pour teinter davantage.
Il me semble que les meringues italiennes tiennent mieux les coloris pâles, par contre elles ont du mal à se teinter en sombre, elles. A chacun son défaut.

Bon courage avec la poche à douille, moi c'est la seringue qui me ferait peur.

Pour les plaques, même souci que toi, j'ai trouvé les miennes dans une solderie vu le gabarit pas standard qu'il me fallait, l'ennui c'est qu'avec le temps elles commencent un peu à se gondoler, vivement que j'aie un vrai four de grande un jour ! :-D

En tout cas bravo, et puis laisse toi porter par la vague, sans trop te poser de questions car tes premiers macarons sont tout simplement superbes !

Bonne continuation !

ooishigal a dit…

Wow quel travail, je suis admirative!
C'est tellement épuisant à faire ces macarons ! :D

aurélie a dit…

Voilà une belle leçon que tu donnes ! Quand je pense que j'ai à peu près le même matériel et que ça me paraissait invraisembable de faire des macarons... de faire autant de macarons... de réussir autant de macarons ! Bravo, tu es très douée, et tu vas aller en t'améliorant c'est évident. Je donnerais tout à l'heure qu'il est pour croquer dans celui aux azukis ;-)

loukoum°°° a dit…

je te dire mon chapeau.
quel courage de t'etre lancé dans une telle opération avec un tel four et sans batteur électrique!
Moi aussi j'ai un mimi four (j'ai du demandé à mon oncle de me faire des plaques sur mesure 27x27) mais je ne fait mes macarons que quand je rentre de temps en temps chez mes parents pour profiter du vrai four de ma mère! ;)

Ganesha a dit…

Superbe ! Félicitation pour cette belle réussite. Quel boulot !!! Ils sont beaux a croquer tous ces macarons ! J'adooooore !

christine a dit…

magnifique, tout simplement magnifique ! je ne te dis pas quand tu auras un "vrai" four !!