dimanche 18 mars 2007

Sachertorte (avec un vrai glaçage de Sachertorte)




Je continue ma série viennoise avec la Sachertorte, sans doute le gâteau autrichien le plus célèbre, avec l'Apfelstrudel. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, c'est un gâteau au chocolat avec une couche de confiture d'abricots et un glaçage au chocolat. Mais attention, un glaçage assez particulier : très sucré, mat et solide, formant une sorte de croûte autour du gâteau. Si vous passez votre doigt dessus, ça ne laisse aucune trace, il faut vraiment gratter avec l'ongle pour l'entamer. Personnellement, il me fait un peu penser au glaçage qu'il y a sur les éclairs au chocolat. En tout cas, c'est vraiment lui qui fait la spécificité de la Sachertorte. A mon humble avis.

Pour la petite histoire, ce gâteau a été créé tout spécialement pour le prince de Metternich en 1832, par un apprenti pâtissier de 16 ans, Franz Sacher, qui remplaçait son chef alors malade. Pour les détails, cliquez ici.

Il existe une rivalité entre l'Hotel Sacher et la maison Demel, à propos de l'authenticité de leur Sachertorte, chacun ayant sa propre version : couche de confiture au milieu du gâteau pour l'Hotel Sacher, et juste sous le glaçage chocolat pour Demel. Dispute véritablement métaphysique, comme vous pouvez le constater.
J'ai goûté à la Sachertorte de l'Hotel Sacher, mais pas à celle de chez Demel, donc je suis dans l'incapacité de dire laquelle est meilleure. Mais pour des raisons purement pratiques, je fais toujours ma Sachertorte version Demel, c'est-à-dire avec la couche de confiture juste sous le glaçage. C'est plus pratique pour les feignasses comme moi. Mais il y a quand même une vraie raison pour motiver ce choix : dans la bouche, la confiture se fond avec le glaçage, ce qui donne un contraste assez subtil, je trouve.

Sachant que la recette originale est top secrète, j'en ai choisi une tirée d'un petit livre rapporté d'Autriche : Fini's Feinstes - Mehlspeisenbuch (Fini's Feintes est une marque de produits pour pâtisserie : farines, sucres, etc). Avec quelques modifications à la clé. Je vous donne ma version (pour l'originale, en allemand, demandez-moi).



Pour la génoise : si vous avez une bonne recette de gâteau moelleux au chocolat, vous pouvez l'utiliser sans problème. Moi, je suis toujours à la recherche de la génoise parfaite.

Pour le glaçage : oui, je sais, c'est une véritable BOMBE CALORIQUE ! Mais ne le remplacez pas par un glaçage classique. Comme je l'ai dit, c'est vraiment CE glaçage qui fait la spécificité de la Sachertorte. Je ne sais pas si Bergamote aime la Sachertorte, mais connaissant son penchant pour le "sucrissime", je lui dédie cette recette ;-)

Sachertorte

Pour la génoise :
140 g de beurre ramolli
100 g de sucre glace (initialement : 110 g)
140 g de chocolat noir
6 oeufs (blancs et jaunes séparés)
90 g de sucre en poudre (initialement ; 110 g)
140 g de farine

Pour le nappage :
100 g de confiture d'abricots (initialement : 200 g)

Pour le glaçage (là, je n'ai rien changé) :
300 g de sucre (oui, vous avez bien lu 300 g...)
250 g de chocolat noir
1/8 l d'eau

Préchauffer le four à 160 °C.
Dans un grand saladier, mélanger le beurre ramolli et le sucre glace pour obtenir un mélange crémeux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'incorporer au mélange beurre-sucre glace.
Incorporer les oeufs un à un.
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre (si vous avez un batteur, n'hésitez pas à l'utiliser - j'ai eu un mal fou, pourtant j'ai l'habitude de le faire à la main).
Incorporer les blancs au mélange chocolaté (ne pas tout mettre d'un coup, mais ajouter les blancs progressivement et délicatement).
Ajouter la farine en plusieurs fois, mélanger.
Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné.
Enfourner à 160 °C pendant 40-45 min (initialement : 60 min ; mais à 45 min, le gâteau était cuit).
Lorsque le gâteau est cuit, laisser refroidir un peu, puis démouler sur une grille.

[Maintenant, on passe aux choses sérieuses :]

"Tailler" le gâteau pour que le dessus soit bien plat, et les côtés verticaux. C'est facultatif, mais la "vraie" Sacher est comme ça.

Préparer la confiture : faire chauffer la confiture dans une petite casserole, éventuellement avec un peu d'eau, et napper le gâteau avec (dessus + côtés) en évitant de mettre des morceaux d'abricots.

Préparer le glaçage au chocolat : mettre le sucre, le chocolat et l'eau dans une casserole et faire chauffer tout en remuant. Quand le sucre et le chocolat ont fondu, retirer du feu et continuer à remuer. En refroidissant, le mélange prend une consistance plus épaisse. Se dépêcher de napper le gâteau avant que ce ne soit trop épais (mais pas trop liquide non plus). Egaliser rapidement la surface avec une spatule métallique (moi, j'ai pris le côté non denté d'un couteau à pain) en faisant attention à ne pas toucher à la couche de confiture, et vérifier que les bords sont bien recouverts.
Le plus dur est fait.
Laisser sécher (le glaçage va durcir).

A déguster nature ou accompagné de crème chantilly (si tout ce sucre ne vous suffit pas). Avec le petit doigt levé.



Quelques remarques :

- Ce gâteau n'est pas spécialement difficile à faire, mais il demande du temps et surtout beaucoup d'application. C'est pourquoi je ne le fais pas souvent.
- Ce glaçage est plus chocolaté, plus amer que le vrai, mais il en a à peu près la consistance. La prochaine fois, je tenterai un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait pour voir si j'obtiens un glaçage plus fidèle.
- Si vous ne voulez pas vous embêter à la faire, ou si vous êtes curieux de goûter l'"Original Sachertorte" sans avoir à faire l'aller-retour en avion, vous pouvez la commander en ligne chez Sacher et vous la faire expédier n'importe où dans le monde. Si c'est pas beau, ça ?

11 commentaires:

leonine19 a dit…

MAGNIFIQUES!

Bergamote a dit…

Comment, je suis passée à côté de cette recette ? Il a l'air fabuleux.
Pour tout te dire, je pense que le dernier Sachertorte que j'ai mangé, c'était quand j'avais 15 ans, soit il y a ... 15 ans !

rosine a dit…

Je trouve que la chantilly, non sucrée, comme en Autriche, apporte vraiment un plus pour compenser le côté sucré justement...

MM a dit…

Rosine : Je goûte peu la chantilly en général, mais je pense effectivement que ça peut contrebalancer le côté très sucré de la Sachertorte.

fathema a dit…

coucou
ton gâteau est magnifique.
c'est vrai qu'il faut du temps, car moi même j'ai beaucoup hésiter à le faire.
mais une fois qu'on la fait, qu'elle délice.

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Fathema : Ca fait plaisir d'avoir des retours sur les recettes, alors merci ! Mais ce gâteau est encore meilleur dégusté dans sa ville d'origine ;-)

Ariane a dit…

Essayé hier (en fait, fait la veille pour hier) : résultat plutôt pas mal. Par contre, la prochaine fois je mettrai un peu plus de confiture (je la mets au milieu et dessus)et je ferai moitié moins de préparation à glaçage (j'ai eu énormément de reste). Petite question : mon glaçage n'était pas super lisse, c'est que je m'y suis mal prise ou qu'il faudrait faire un vrai glaçage tempéré ?

MM a dit…

Ariane : Merci de tes remarques. Je pense que la recette du glaçage est à améliorer, parce qu'il est quand même très sucré. Mais il n'est pas nécessaire de le tempérer. Par contre, il faut que tout le sucre et le chocolat soient bien fondus.
Sinon, on peut le remplacer par un fondant, comme sur les éclairs et religieuses. Ça s'en rapproche un peu.

Gracianne a dit…

Sucre, oui mais tres addictif. Je gouterais bien avec dfe la confiture au milieu pour voir...miam. Merci!

MM a dit…

Oui, c'est addictif...
En soi, le biscuit n'a rien d'exceptionnel, c'est le glaçage qui fait tout. C'est pour ça que j'insiste autant là-dessus. Autrement, ce n'est pas une Sachertorte, mais juste un gâteau au chocolat avec glaçage. Tu comprends sûrement ce que je veux dire maintenant que tu y as goûté...
Signé : la psychorigide ;-)

Gracianne a dit…

Ben, c'est comme le cassoulet sans confit quoi, c'est pas du cassoulet :)