Aki Boulangerie

Fin septembre, début octobre (biscuits au sésame noir & haricots rouges)

Hier matin, j'ai capitulé face à la fraîcheur automnale : je me suis résolue à enfiler un collant alors que je persistais à aller jambes nues jusqu'alors. L'automne est bien là, il va falloir s'y faire et ranger pour de bon robes d'été et jupes légères.

Ces derniers temps, en vrac : j'ai pleuré telle un robinet ouvert au mariage d'une jeune cousine, achevé la lecture de mon deuxième livre de littérature japonaise (presque dix ans après Hôtel Iris, de Yôko Ogawa), eu le plus beau compliment qui soit sur mon gâteau au chocolat idéal, rêvé de pièces sonnantes et trébuchantes sortant d'une machine en si grande quantité que mes deux mains ne suffisaient pas à les emporter ("C'est parce que t'es fauchée que tu rêves de ça !", dixit mon poulet ; il n'a sans doute pas tort...), fait gondoler le couvercle en bois de ma nouvelle tasse en la laissant tremper dans l'eau (c'est ballot... mais heureusement, il a presque repris sa forme initiale).

J'ai aussi essayé de tenir cette promesse faite à moi-même d'utiliser mes crayons régulièrement. Bien sûr, ces gribouillages n'engagent que moi, je ne me prends pas pour ce que je ne suis pas ; pourtant, je suis étonnée de constater à quel point le dessin permet d'affûter le regard, combien il oblige à tout bien regarder en détail. C'est un moyen insoupçonné de voir, d'appréhender, et de s'approprier les choses. Infiniment plus que la photo, en fait.





On m'a fait remarquer que je dessinais presque uniquement du manger...
Ah oui, c'est vrai. Il s'agirait de varier un peu et d'apprendre à dessiner les gens un de ces jours. Et aussi des choses plus intéressantes que des pots de glace ou des yakitori (si bons soient-ils). Bref.

Ces derniers temps, j'ai délaissé les gâteaux pour les plats mijotés. J'ai eu bien plus de plaisir à défaire les petits paquets de mon boucher qu'à manier la maryse ou la poche à douille. Par exemple, l'autre jour, je nous ai concocté un curry d'agneau bien parfumé (et qui, en passant, m'a débouché les fosses nasales en un temps record et un peu tordu l'estomac tant il était relevé - qu'on se le dise, ce n'était point un curry pour fillettes). Nous nous sommes aussi régalés de belles et épaisses tranches de rumsteak saignantes comme il faut, accompagnées de frites XL (petit plaisir honteux et inavouable : ce sont des frites Picard, et elles se défendent très bien ; parce que la friture soulève de terribles angoisses chez moi, et c'est encore pire depuis que je suis tombée par hasard sur cet épisode de Spooks où une héroïne se fait frire la main et la tête par des méchants, épisode qui a d'ailleurs provoqué de vives réactions chez les téléspectateurs outre-Manche... Bref, les frites Picard à réchauffer au four sont très bien pour les phobiques de la friture). Et puis, comme papa Mango est rentré de voyage, nous avons eu droit à son mapo doufu, toujours aussi divin (en parlant de papa Mango, il faudrait que je lui demande un cours de jiaozi un de ces jours).

Ce qui m'a donné envie de rallumer mon four, c'est le souvenir de ces biscuits, offerts par une fille exquise, au tout début de l'été. Et l'idée de les associer à de la purée de haricots rouges. Il faut croire que le mois d'octobre provoque toujours la même envie de biscuits fourrés chez moi : il y a un an, c'étaient des sablés fourrés au chocolat...


Biscuits sésame noir & haricots rouges (d'après les biscuits au sésame noir des Chéchés)



pour 16 biscuits environ (tout dépend de la taille)

50 g de farine de seigle
40 g d'amandes en poudre
40 g de flocons d'avoine
40 g de sucre blond de canne (initialement : 30 g)
1 c.s. de graines de sésame noir
2 c.s. de purée d'amandes
2-3 c.s. de lait (de soja ou autre lait végétal ; ou lait de vache)
un peu de hong dou sha (purée de haricots rouges azuki), maison ou non

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger la farine, les amandes, les flocons d'avoine, le sucre et le sésame.
Ajouter la purée d'amandes et le lait et mélanger pour former une boule compacte.
Prélever de petits morceaux de pâte, former des boulettes et les aplatir finement sur un plan de travail fariné.
Sur la moitié des disques de pâte, déposer une c.c. de purée de haricots rouges.



Recouvrir avec les disques restants, et bien souder les bords.
Enfourner environ 15 min, jusqu'à ce que les bords soient dorés (10 min pour des biscuits nature).
Il est possible que les biscuits fourrés se fissurent légèrement à la cuisson, ce qui n'enlève cependant rien au goût.
Laisser refroidir. Puis grignoter sans culpabilité, avec un verre de lait de soja par exemple, si vous avez ouvert une brique pour la recette.

Je précise que ces biscuits fourrés sont plutôt moelleux.



Si vous préférez des biscuits plus croquants, la version nature vous plaira certainement. Elle est terriblement addictive, pour vous dire la vérité.



N.B. : Au fait, si quelqu'un a du travail - bien payé - à me proposer, je suis preneuse. Je suis propre, sage et bien élevée, et je sais aussi faire des gâteaux.

Le paradis de l'azuki

S'il est un paradis de l'azuki, ce n'est pas la Chine (où dénicher une bonne brioche fourrée n'est pas toujours chose aisée), mais bien le Japon. Il n'y a que là-bas qu'on trouve une telle diversité de gâteaux et desserts à l'azuki : on peut en goûter un nouveau presque chaque jour et c'est un vrai bonheur pour une frappadingue comme moi.

Petit tour d'horizon de ce que j'ai goûté... :

L'onigiri ci-dessus (sekihan) fut dévoré au petit déjeuner, dans le Shinkansen qui nous emmenait à Tokyo. Je n'ai pas l'habitude de l'azuki en version salée, mais bon, pourquoi pas ? En tout cas, c'est loin d'être mauvais.

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Côté sucré, la pâtisserie que j'ai le plus souvent achetée dans les combini est le daifuku.





Une boule soyeuse et gluante fourrée à la purée d'azuki. Une valeur sûre.



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Comme mon ami Ding Dang (version cantonaise de Doraemon), j'ai un faible pour les dorayaki : de la purée d'azuki en sandwich entre deux sortes de pancakes.





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Mais il y a encore mieux :



Ce dorayaki unique au monde, je l'ai déniché dans un combini à Shizuoka. Unique au monde car la garniture fait plus de 2 cm d'épaisseur. Je me sens très proche de l'inventeur de ce dorayaki, je crois qu'il a tout compris à la vie.
(Les deux caractères entourés en rouge sur la photo signifient "azuki" : savoir les reconnaître sur un emballage est une question vitale pour les gens comme moi. Sinon, on se dirige vers un vendeur et on lui dit "azuki ?" en pointant la chose : ça marche très bien)



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Au milieu d'un parc désert à Tokyo, à l'occasion d'une cérémonie du thé, j'ai pu déguster un joli petit gâteau-fleur (wagashi en V.O.) à l'azuki.



Délicat et raffiné.



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Côté glaces : une glace au matcha fourrée à l'azuki et enrobée d'une fine gaufrette.



La gaufrette est mollassonne et l'azuki difficilement perceptible... Pas renversant.



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Chez Häagen-Dazs, je suis tombée par hasard sur un parfum local :



Un peu frustrant aussi : la dose d'azuki est homéopathique, les haricots se comptent quasiment sur les doigts d'une main. Dommage.



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En revanche, gros coup de coeur pour le bâtonnet glacé 100% azuki.



Là, il n'y a pas de tromperie sur la marchandise : l'azuki est bien présent. Une glace légère, pas trop sucrée, et extrêmement rafraichissante. J'en ai mangé chaque fois que j'ai pu.



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Dans une cantine à Kyoto, je n'ai pas pu résister à la soupe d'azuki.



Très agréable avec le thé. Mais je n'ai pas compris ce qu'il y avait dans la mini coupelle (d'après mon poulet, c'était salé).

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Près de la rivière Kamo (toujours à Kyoto), j'ai englouti une brioche très convoitée (mais je vous raconterai ça une autre fois...).



Le genre de brioche qu'on aimerait trouver ici...



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J'ai aussi craqué pour un taiyaki (qui n'a pas eu le temps d'être photographié),



et pour des nama yatsuhashi (petits triangles de pâte de riz fourrés - pas seulement à l'azuki -, une spécialité de Kyoto), qui étaient offerts à la dégustation...



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Enfin, je suis rentrée à Paris avec un assortiment de petits gâteaux, offerts par une fille très attentionnée, le tout dernier jour...

Voyez... je n'ai pas chômé :-)

Monomanie en rouge (red bean paste & ice cream)

La blogomiam est peuplée de malades mentaux.

Il y a les monomaniaques du cheesecake, les foldingos du parmesan, les obsédées du pain de mie parfait, les siphonnées du pandan, les acharnées du kouign amann (zut, c'est la même ;-)), les excitées de la marmelade aux agrumes.
Il y a aussi les accros aux petits biscuits, les toquées du gnocchi, les barrées du levain, les fous furieux du cupcake, les psychorigides de la tarte au citron, les collectionneuses de recettes inavouables, et J'EN OUBLIE.

Je vous rassure : moi aussi, je suis gravement atteinte.
Ma pathologie à moi ?
Je suis une malade mentale du haricot rouge.

Je me suis enfin lancée dans la purée de haricots rouges maison. Parce que bon... la purée de haricots rouges japonaise, c'est un peu ruineux quand même.
Comme je le pressentais, la préparation est TRES longue, mais cela représente en fait TRES PEU de travail. Juste de la patience et un peu de surveillance.

Et puis, une fois que l'on a deux pots de dou sha, on peut jeter son dévolu sur ces recettes. Ou bien se bricoler une petite glace aux haricots rouges, chose quasi introuvable en terre occidentale - à mon grand regret. Sinon, j'imagine bien cette purée tartinée sur une tranche de brioche.

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Purée de haricots rouges (hong dou sha)



pour environ 720 g de purée (= 2 pots de confiture)

250 g de haricots rouges (azuki) (= 500 g après trempage)
200 g de sucre de canne en cristaux (bing tang, photos ici)
45 cl d'eau

Faire tremper les haricots durant une nuit.
Le lendemain, égoutter les haricots, les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.
Porter à ébullition.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h30 au moins (surveiller la cuisson de temps de temps, vérifier qu'il reste de l'eau, mélanger un coup).
Une fois que les haricots sont bien cuits, mixer.
Rajouter éventuellement de l'eau (bouillante) pour détendre la purée si elle est trop épaisse et compacte.
Laisser refroidir et mettre en pots.

Cette purée se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.



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Glace aux haricots rouges, from scratch (sans sorbetière)



200 g de purée de haricots rouges
100 g de crème végétale, de soja en l'occurrence (type Biosoy)
25 g de sirop d'agave
1 jaune d'oeuf

Fouetter la purée de haricots rouges avec la crème.
Ajouter le jaune d'oeuf et le sirop d'agave, et mélanger.
Verser le mélange dans un tupperware, fermer et laisser prendre au congélateur, en mélangeant de temps en temps.
Sortir la glace une dizaine de minutes avant de consommer.

Je n'ai pas testé la chose avec une sorbetière, mais je suis sûre que le résultat serait encore meilleur.

Nouvel an et monomanie en rouge

Chaque année, c'est le même cirque... Les choses à faire... à ne pas faire...

Au nouvel an, on doit porter des habits neufs (je suppose que c'est à cela que servent les soldes d'hiver) ; en revanche, il est déconseillé, à partir du premier de l'an, d'acheter de nouvelles chaussures. Et ce pour une histoire de calembour ("chaussures" en cantonais, hai, sonne assez mal ; en mandarin, xie, "chaussures" donc, se prononce plus ou moins "chiait", avouez que ce n'est pas terrible non plus...).

Au nouvel an, on colle sur les portes et murs de sa maison l'idéogramme fu (bonheur). Mais à l'envers, toujours pour une histoire de calembour (dao "renverser" est plus ou moins homophone de dao "arriver", donc bonheur renversé = bonheur arrivé... Limpide, non ?).

Au nouvel an, on souhaite une bonne année en 4 syllabes (xin nian kuai le), une bonne santé en 4 syllabes (shen ti jian kang), plein de pépettes en 4 syllabes (gong xi fa cai), et tout plein de bonnes choses encore... en 4 syllabes (le Chinois aime la régularité).

Au nouvel an, on allume des guirlandes de pétards (enfin, pas nous). Soi-disant pour chasser les mauvais esprits (moi, je dirais pour chasser les gens tout court - j'ai un oncle qui est devenu presque borgne après avoir reçu une mini-fusée dans l'oeil quand il était gamin, à Hong Kong).

Au nouvel an, on met du rouge partout.

Au nouvel an, on distribue aux enfants des petites enveloppes rouges (hong bao) contenant des sous et accessoirement des bonbons (ou inversement). Dans cette histoire, les adultes non mariés et sans enfant sont eux-mêmes considérés comme des enfants. Ce qui n'est pas pour me déplaire.

Au nouvel an, il ne faut pas faire le ménage. Surtout ne pas balayer le sol. Parce qu'on s'imagine que la bonne fortune pourrait se déguiser en saleté ou en poussière (c'est cela oui...).

Au nouvel an, on sert du poisson à table. Un poisson entier... auquel il ne faut pas toucher, parce qu'il se mange le lendemain. Calembour oblige (yu "poisson" se prononce comme yu "surplus". Donc si vous voulez avoir du surplus pour l'année, il ne faut pas le manger tout de suite).

Au nouvel an, on mange plein de choses dont le nom sonne bien (encore les calembours) : des mandarines, des boulettes, notamment des boulettes de riz gluant : tang yuan (fourrées aux haricots rouges, sésame noir ou cacahuète, principalement), et aussi du nian gao, "gâteau de l'an" (ma maman en fait du salé avec du radis râpé et des morceaux de saucisse). Sans parler des raviolis (jiao zi), qui ressemblent aux petits lingots anciens (vous ne trouvez pas que le Chinois est obsédé par les pépettes ?).



Mais comme je n'aime pas le nian gao, que je n'ai jamais fait de raviolis (j'en ai toujours plein le congélo), et qu'il n'est pas utile que je vous explique comment manger une mandarine, je vais plutôt vous parler des dou sha tang yuan : les boulettes de riz gluant aux haricots rouges.
En même temps, j'en profite pour laisser libre cours à ma monomanie hongdouesque, avec un billet à la Loukoum°°°.

Un billet tout rouge, que je dédie à tous les foldingos des haricots rouges.

Tang yuan



pour une vingtaine de boulettes

200 g de farine de riz gluant
140 ml environ d'eau chaude
180 g de purée de haricots rouges (de préférence de la japonaise, qui est meilleure que la chinoise, sinon maison)

Mettre la farine dans un saladier.
Verser l'eau petit à petit en mélangeant.
Pétrir quelques minutes.
Une fois que la pâte a la consistance de pâte à modeler, en prélever de petits bouts, former des boulettes, les aplatir, placer une grosse c.c. de purée de haricots rouges sur chacune d'entre elles, et refermer les boulettes en soudant bien (faire attention à ne pas les percer).
En attendant de les cuire, les recouvrir avec un linge humide.
Faire pocher les boulettes dans une casserole d'eau frémissante.
Une fois qu'elles sont remontées à la surface, les laisser cuire encore une ou deux minutes.
On peut servir ces boulettes avec l'eau de cuisson, ou avec un sirop léger (pour éviter qu'elles ne collent).

Les boulettes qui ne sont pas cuites immédiatement doivent être congelées assez rapidement.
Evidemment, on peut les fourrer avec de la pâte de sésame noir, ou de cacahuètes, ou de la crème de lotus.

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La purée de haricots rouges peut également servir à fourrer des brioches à la vapeur : les dou sha bao. Pour la recette, c'est par ici.



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Je continue avec une autre recette traditionnelle : la soupe sucrée de haricots rouges (hong dou tang). Cliquez ici pour la recette.



Incontournable (bonus : elle est très bonne avec des petits morceaux d'orange confite).

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Si vous avez fait trop de soupe de haricots rouges, ne désespérez pas : elle se recycle sans problème en bâtonnets glacés (marche à suivre ici).



Vous ajoutez un peu de sirop d'agave (ou d'érable) à la soupe, et vous versez dans les moules adéquats. C'est tout.

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Avec de la purée de haricots rouges, on peut aussi faire des carrés aux flocons d'avoine et haricots rouges. L'association est heureuse, et ça change de la confiture et du chocolat.



100 g de beurre demi-sel fondu
125 g de farine
80 g de flocons d'avoine
90 g de cassonade
1/4 c.c. de bicarbonate de soude
300 g de purée de haricots rouges (je me répète : de préférence de la japonaise, qui est meilleure que la chinoise, ou purée maison)

Préchauffer le four à 180 °C.
Tapisser le fond d'un moule (rectangulaire ou carré) de papier sulfurisé.
Dans un grand bol, mélanger le sucre, la farine, les flocons d'avoine et le bicarbonate de soude.
Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à obtenir une pâte sableuse.
Recouvrir le fond du moule avec un peu plus de la moitié des "miettes".
Etaler la purée de haricots rouges sur la surface (étape très délicate, vu la texture compacte de la purée).
Recouvrir avec le reste des miettes et presser légèrement.
Enfourner environ 30 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir avant de découper en petits carrés.

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Pour finir, une recette bricolée à partir de celle du gâteau vanille et marron du livre Gâteaux de mamie :

Fondant aux haricots rouges (u.a. pour Natalia, mieux vaut tard que jamais) :



500 g de purée de haricots rouges (pour ceux qui n'ont pas lu les autres recettes : de préférence de la japonaise, qui est bien que la chinoise, ou purée maison)
40 g de sucre vanillé
3 oeufs
100 g de crème de soja

Préchauffer le four à 150 °C.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel.
Mélanger dans un saladier la purée de haricots rouges, les jaunes d'oeufs, le sucre et la crème de soja.
Incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné, et enfourner environ 60 minutes à 150 °C.
Laisser refroidir avant de démouler.

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N.B. 1 : Et encore, je ne vous raconte pas les superstitions du quotidien, genre : ne jamais partager une poire à deux, ne jamais rendre visite à un malade quand on est enceinte, ne jamais bouquiner à proximité d'une table de mah-jong, sous peine de se faire virer illico par les joueurs, etc. Bref, vous ne pouvez pas faire un geste sans consulter un(e) spécialist(e) ès superstitions.

N.B. 2 : Sur ce, je vous laisse. De toute façon, vous avez tout ce qu'il faut pour réussir le passage à la nouvelle année, hein ?

Une semaine pas tout à fait comme les autres (et un chili con carne)

Lundi
J'ai rendez-vous avec MC, mon chef (= mon directeur de thèse). Comme je n'ai pas beaucoup avancé depuis le précédent rendez-vous, je lui apporte des cookies maison (aux pépites de chocolat et noix de pécan), pour ne pas me faire gronder.
Moi : ... Vous aimez les cookies ?
MC : Si c'est vous qui les faites, forcément...

Mardi
J'ai envie, non, besoin de refaire des cookies.
Je sors de la BN plus tôt pour courir chez G. Detou acheter des chunks noirs, et j'arrive in extremis : le rideau est déjà baissé, mais Mme Detou me fait une faveur. Ouf.

Mercredi
Je déjeune avec une vieille bloggeuse (oh mais je blague, Natalia !), et on se raconte nos petites histoires...

Jeudi
Je maudis la voisine du dessus, qui n'a rien de mieux à faire que de passer l'aspirateur à 8h du matin pétantes.
Heureusement, en arrivant à la BN, je tombe sur la jolie fille mystérieuse, et ça me met tout de suite de meilleure humeur (j'ai presque envie de lui offrir des cookies).
Et puis, ça y est : LE déclic a enfin eu lieu ! Je VEUX, j'ai ENVIE de finir cette thèse au plus vite.

Vendredi
Avant de sauter dans le bus, je fais un mini-détour par le Moulin de la Vierge : la journée ne peut pas commencer sans de bons croissants (je n'ai toujours pas digéré le croissant rassis de chez Kayser il y a deux semaines).
Entre cinq et sept, je me transforme en véritable moulin à paroles face à une autre vieille bloggeuse (oh mais si on peut plus rigoler...), grande spécialiste des gaufres et angoissée de la neige (il faudra qu'elle vous raconte...).

Samedi
Je suis réveillée non plus par l'aspirateur de la voisine, mais par le facteur, qui m'apporte un paquet surprise contenant tout plein de cadeaux délicieux (il y a des textes vraiment salvateurs).
De très bonne humeur, je mitonne un chili con carne pour mon poulet, qui m'en réclamait un depuis des mois.

Chili con carne (inspiré de celui de Caroline, des Culinotests)



pour 2-3 personnes

150 g de viande de boeuf hachée (i.e. l'équivalent d'1 steak haché)
250 g de haricots rouges égouttés (i.e. 1 boîte de 400 g non égouttés)
1 boîte de chair de tomates (environ 400 g)
1 mini-boîte de concentré de tomate
sauce chili
1/2 poivron rouge, épépiné et coupé en petits morceaux (un mélange de poivrons verts, rouges et jaunes surgelés fera aussi bien l'affaire)
1 oignon, haché
2 petites gousses d'ail, hachées
1 tige de ciboule, ciselée
1 c.c. de cumin
1/2 c.c. de Kub Or (en poudre)
un peu de Tabasco (facultatif)

Dans une sauteuse, faire revenir le poivron, l'oignon, l'ail, la ciboule.
Ajouter la viande, la faire dorer quelques minutes.
Ajouter la tomate, le concentré, le Kub Or, la sauce chili, le cumin et un peu d'eau.
Laisser mijoter à couvert 15 minutes.
Ajouter les haricots rouges égouttés (et rincés) et laisser mijoter encore 15 minutes.
Servir avec du riz blanc. On peut éventuellement ajouter un peu de Tabasco (beaucoup pour nous) au chili con carne.

Avec un reste de chili et de pâte à pizza, on peut faire des buns au chili con carne :



Déposer un peu de chili con carne sur un petit disque de pâte.
Refermer la pâte (comme une aumônière) en soudant bien.
Enfourner les buns (soudure en bas) environ un quart d'heure à 200 °C (le temps que la pâte cuise).
En plus, ça se congèle plutôt bien. Il suffit de 2 minutes (environ) au micro-ondes pour les décongeler et réchauffer.

Un peu de douceur dans ce monde de brutes : des bâtonnets glacés Hello Kitty

Il paraît que le chômage baisse en France... Oui, c'est ce qu'on entend régulièrement dans les médias. Si vous voulez, je peux vous expliquer comment...

Admettons que vous soyez un chômeur ("demandeur d'emploi" en langage politiquement correct) nouvellement inscrit, disons depuis septembre.

Après votre inscription, on vous convoque pour un premier entretien avec votre conseiller personnel, par exemple le 17 décembre (la convocation arrive par courrier à peine trois jours avant, mais comme vous êtes au chômage et que vous n'avez que ça à faire, vous êtes forcément disponible 7 jours/7, 24h/24. Normal).

Le jour dit, vous vous présentez à l'entretien. Tout se passe bien.

Quelques jours plus tard, l'agence vous adresse un courrier signalant que vous NE vous êtes PAS présenté au rendez-vous du 17 décembre et que si vous ne vous manifestez pas RAPIDEMENT, vous serez radié des listes et ne pourrez plus prétendre aux allocations chômage.

Pour peu que :
- vous soyez un peu négligent,
- vous ayez oublié le courrier (non ouvert) au fond de votre sac,
- vous soyez parti en vacances (ce qui est très mal puisque vous êtes censé être disponible en permanence au cas on aurait subitement envie de vous convoquer),
- vous ne sachiez pas lire (il y en a certainement, des chômeurs analphabètes, je leur souhaite bien du courage...),
vous découvrez la catastrophe trop tard.

Résultat : pendant que vous trinquez à la nouvelle année, vous êtes radié des listes du chômage. Et ce par un mécanisme quelque peu kafkaïen.

C'est ainsi que les présentateurs des JT nous annoncent tous les mois que "le chômage a encore baissé ce mois-ci de 0,5 %... etc".

Si vous avez un peu de chance (vous avez oublié le courrier au fond de votre sac, mais heureusement, vous savez lire), vous réagissez à temps : coups de téléphone, courrier, etc. Mais, malgré le maintien de vos droits, on persistera tout de même à considérer que vous avez été ABSENT à votre entretien du 17 décembre, et que vous devez vous estimer heureux qu'on ne vous ait pas radié. Kafka, je vous disais...

Chômeurs en instance de radiation (c'est presque un pléonasme), étant donné votre chance actuelle, je ne saurais que trop vous déconseiller de vous lancer tout de suite dans la pâte feuilletée maison : ce serait tenter le diable. Qui sait si elle (la pâte feuilletée) ne vous jouera pas un mauvais tour elle aussi...? Pour le moment, contentez-vous des pâtes feuilletées du commerce (même si vous trouvez qu'aucune n'est vraiment satisfaisante) pour faire vos galettes des rois. Tant que vous n'êtes pas au RMI (ce qui pourrait arriver plus vite que prévu), profitez encore des galettes d'Augustine et de Pichard. Et puis, recyclez vos restes aussi : la soupe de haricots rouges fait de merveilleux petits bâtonnets glacés, presque comme en Chine... Certes, ce n'est pas la saison des glaces, mais vous n'allez pas faire les difficiles...

"Bâtonnets" glacés aux haricots rouges (hong dou/azuki)



un reste de soupe de haricots rouges, avec les grains (pas trop liquide)
un peu de sirop d'agave ou d'érable
des moules à esquimau

Si la soupe de haricots rouges est normalement sucrée, y ajouter un peu de sirop.
Remplir (proprement) les petits moules et les mettre au congélateur plusieurs heures (une nuit, c'est bien).

De quoi vous consoler des persécutions ANPEsques, et vous régaler en toute légèreté (après tout, ce n'est que de l'eau, avec un tout petit peu de sucre).
Ca peut même faire office de glace vaudou : imaginez que vous croquez les oreilles de votre méchant conseiller ;-)



Après quoi, vous lui bouffez un oeil... bon, je vous épargne les détails.

Voilà Liliy, tu as enfin la réponse à la question que tu m'avais posée il y a 10 mois pile (tu remarqueras ma rapidité).
Et merci encore pour ce que tu sais ! (j'ignore ce qui me vaut tant de gentillesse, alors qu'on ne se connaît pas... mais que c'est agréable !). J'espère qu'on aura l'occasion de déguster ces petites glaces ensemble un jour...

Des macarons sinon rien ! #4/3 : making of + nouvelles questions

Mon précédent billet a été rédigé un peu dans la précipitation. J'y ai présenté le résultat final, mais pas les recettes ni le déroulement de la fabrication de tous ces macarons. Je vous propose à présent un aperçu des "coulisses", ça peut éventuellement servir à celles et ceux qui ne se sont pas encore lancé(e)s...

Pour les coques, j'ai utilisé (comme je l'ai dit) la recette de Marina, avec les ingrédients suivants :

3 blancs d'oeufs
225 g de sucre glace
125 g d'amandes en poudre
30 g de sucre en poudre
+ colorant

En fait, je n'ai pas fait la même quantité pour tous les parfums. Pour les macarons chocolat, framboise et pistache, j'ai fait la recette avec 4 blancs d'oeufs. Pour les macarons citron et dou sha, 2 blancs d'oeufs.

Pour la marche à suivre, Marina explique tout très bien, et elle donne toutes les astuces pour réussir.

Ce que j'ai effectivement fait :
- J'ai préparé (= séparé des jaunes) les blancs 2-3 jours avant, et je les ai sortis du frigo la veille.
- J'ai bien tamisé les poudres.
- J'ai monté mes blancs à la main, tranquillement au début, puis plus énergiquement au moment d'incorporer le sucre en poudre. J'insiste sur le fait que c'est tout à fait faisable sans batteur électrique.
- J'ai laissé croûter mes macarons environ 1 heure avant de les enfourner.
- Je les ai cuits tantôt 10 min à 175 °C, tantôt 12 min à 150 °C, et 11 min à 160 °C. La première option fonctionne sans problème pour les macarons foncés, car la coloration due à la cuisson ne se voit pas. Alors que pour les macarons clairs, je n'ai pas trouvé la combinaison optimale. Je dois avouer que j'ignore totalement si mon four chauffe plus ou moins que ce qu'il affiche.
- J'ai versé un peu d'eau sous le papier cuisson pour décoller les macarons, en faisant attention à ne pas les mouiller.

Pour les fourrages, je me suis basée sur les recettes suivantes, en modifiant parfois les quantités :
- chocolat : ganache de Marina (suivie à la lettre)
- pistache : pâte de pistache de Cilou (avec moins de sucre)
- citron : 4 citrons + quantités du pamplemousse curd d'Aurélie + recette de Leeloo (j'ai augmenté le nombre de passages au micro-ondes, et diminué leur durée à 30 secondes)
- café : ma crème au beurre au café (j'ai ajouté un peu de crème)

- framboise : coulis de framboise + agar agar
- dou sha : purée de hong dou + agar agar

Pour le caramel au beurre salé, j'ai pris une crème de caramel toute faite.

Comme vous pouvez le constater, mes fourrages sont vraiment le résultat de bidouillages pas possibles... Ne me demandez pas d'être plus précise, j'en serais incapable. En revanche, les prochaines fois, je tâcherai de peser au mieux tous mes ingrédients.

D'ailleurs, c'est la dernière fois que je fais ça. Si je veux à nouveau offrir plein de macarons différents, j'échelonnerai ma fabrication sur plusieurs semaines : chaque semaine, je fais 1 ou 2 parfums, et je congèle. Ce qui m'amène à de nouvelles questions :

- Quelle est le meilleur conditionnement pour la congélation : alignés dans des boîtes ? en vrac dans des sacs ? emballés individuellement (question débile, mais je la pose quand même) ???

- Est-ce qu'il faut congeler uniquement les coques, ou peut-on les congeler une fois finis ?

- Combien de temps peut-on les conserver au congélateur ?

- Combien de temps faut-il pour la décongélation ? Doit-on les mettre au frigo pendant ce temps ?

***

Pour finir, UN GRAND MERCI pour tous vos compliments et conseils. Ca m'encourage à faire mieux, car je n'ai pas l'intention de m'arrêter là ;-)

Des macarons sinon rien ! #4/2 : le défilé

J'ai enfin repris mes esprits, débarrassé le chantier, rangé l'appart, trié les photos. Je peux enfin vous présenter mes bébés.
Sur la photo (de gauche à droite) : framboise, café, chocolat, pistache, citron, caramel beurre salé et dou sha (ou azuki).

Je ne donnerai pas de recette, car mes fourrages ont été le résultat de bidouillages tels que je n'ai rien noté, je suis donc incapable d'indiquer des quantités fiables. Quant aux coques, j'ai tout simplement suivi la recette de base de Marina, qui m'avait pas mal réussi la dernière fois, et que je garde pour le moment (jusqu'à ce que je passe à la meringue italienne). Les seuls changements concernent les colorants, et le cacao en poudre pour les macarons chocolat.

Voici donc, dans l'ordre de fabrication :

(PREMIER JOUR)

Macaron chocolat

C'est le plus petit et le plus moche de tous. Ma pâte était trop épaisse (je crois que je me suis trompée dans la quantité de cacao en poudre, j'ai dû en mettre deux fois trop), du coup mes coques ne se sont pas étalées pendant le croûtage, elles sont restées minuscules, et elles ont toutes une petite pointe sur le dessus.
En revanche, la cuisson n'a pas posé de problème, le dessous étant parfaitement cuit. Certains étaient un peu craquelés. Sinon, aucune difficulté pour les décoller.
La ganache était celle de Marina, j'ai suivi sa recette à la lettre car elle m'avait déjà donné entière satisfaction les fois précédentes.
Ils n'étaient donc pas beaux, mais ils ont eu malgré tout pas mal de succès.
Finalement, ces macarons au chocolat avaient une taille idéale pour éviter l'écoeurement.

Macaron framboise


Mon préféré. Je l'ai fourré avec un mélange de coulis de framboise et d'agar agar (moins sucré que la confiture, donc on peut en mettre plus).
Les coques sont quasiment toutes réussies, certaines ayant un peu résisté au décollage, mais je n'ai eu aucune perte.
C'était mon premier essai avec du colorant en poudre. J'y suis allée un peu fort, mais finalement la couleur flashy me plaît d'autant plus que je n'avais fait jusqu'à présent que des macarons assez pâlots.
Quant au goût, rien à dire, il a plu à tout le monde. On m'a même dit qu'il ressemblait à celui de Ladurée, et c'est le plus beau compliment qu'on m'ait fait :-)

Macaron pistache


Là, je ne comprends pas pourquoi, il y a eu un bug. Tout d'abord, j'ai eu quelques problèmes pour les colorer : j'ai essayé avec du matcha, comme l'avait fait Lilo pour ses macarons à la pomme caramélisée, et ça restait assez pâle. Alors j'ai rajouté du colorant vert liquide.
A la sortie du four, les premiers étaient un peu dorés : je me suis retrouvée avec des coques plus jaunes que vertes. Pour les fournées suivantes, j'ai modifié le temps de cuisson ainsi que la température du four (12 min à 155 °C, 11 min à 160 °C), mais le dessous n'était du coup pas assez cuit, et impossible de les décoller sans les abîmer. Bref, je n'ai pas trouvé la bonne combinaison durée-température.
Par ailleurs, ils ont une toute petite collerette. J'ignore totalement pourquoi...
J'en ai décoré certains de pistaches concassées, et pour le fourrage, j'ai fait une pâte de pistache à partir de pistaches que j'ai écrasées et que j'ai mélangées à de la poudre d'amandes, du sucre, un peu d'eau et d'huile. Il paraît que c'était un peu trop sucré. N'étant pas fan de pistache, j'y ai goûté du bout des lèvres, donc je n'ai pas vraiment pu juger.

(DEUXIEME JOUR)

Macaron café

Là aussi, quelques problèmes sont survenus à la cuisson. Beaucoup se sont craquelés, et ça, je ne comprends toujours pas... Donc pas mal de "déchets", que j'ai gardé pour nous (mon poulet et moi).
Sinon, je les ai fourrés avec une crème au café (mélange de beurre, crème, café et sucre) et j'ai décoré les coques avec un peu de cacao en poudre. Les fans de café ont a-do-ré.

Macaron citron

C'était une première. Je les ai faits surtout pour la couleur. C'était aussi la première fois que je faisais un lemon curd ; d'ailleurs, j'ai eu un peu de mal à obtenir la bonne consistance. Les coques n'ont pas cuit non plus comme il fallait, ce qui a rendu le décollage un peu délicat.
Quant au goût, je ne raffole pas du citron, mais je pense avoir réussi un bon équilibre sucré-acidulé.

Macaron caramel beurre salé


Mercotte a dit qu'elle aimait beaucoup la couleur de ce macaron, mais je dois avouer que c'est en fait un ratage. Je le trouve grisâtre, alors que je l'aurais voulu un peu plus doré.
J'ai parsemé les coques de brisures de gavottes, et pour le fourrage, j'ai cédé à la facilité : j'ai utilisé de la crème de caramel au beurre salé, rapportée de l'Ile de Ré, qui avait la consistance idéale. Il faut dire que j'arrivais à la fin de la deuxième journée, et que je commençais à fatiguer.

Macaron dou sha (azuki ou haricot rouge)


Enfin, last but not least : le macaron dou sha. Mon nouveau chouchou. J'ai déjà parlé de mon amour pour les haricots rouges. J'avais quelques appréhensions quant à l'association macaron-hong dou, mais le résultat a entièrement dissipé mes doutes : c'est absolument délicieux. Je suis vraiment conquise. Je crois qu'il a même détrôné le macaron framboise à mes yeux.
J'ai laissé les coques blanches, parce que je voulais voir ce que ça donnait. Mais beaucoup se sont colorées à la cuisson. Rebelote, j'ai dû moduler la durée de cuisson et la température au fil des différentes fournées. J'ai aussi couvert ma plaque avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson pour les empêcher de prendre de la couleur. Bref, la cuisson m'a donné du fil à retordre...
Pour le fourrage, j'ai décongelé une purée de haricots rouges que j'avais préparée il y a quelques semaines, et j'y ai ajouté de l'agar agar.
Le résultat a dépassé toutes mes espérances. C'est certain, j'en referai très bientôt.


Au final, ça donne ça :

270 macarons de 7 parfums différents, mais la quantité de déchets est assez importante. Je suis encore loin de la perfection : les croûtes ne sont pas parfaitement lisses, la cuisson laisse à désirer...

Voici une partie du chantier:


Un premier stockage :


Là, c'est la boîte que j'ai apportée pour l'anniversaire de ma cousine :

Elle s'est vidée en moins d'un quart d'heure.

Le reste a été distribué : à mes parents, frère, soeur, tonton, cousines, amis, directeur de thèse (qui m'a d'ailleurs accusée de corruption ;-)), etc. Evidemment, j'ai gardé tous les ratés, les moches, les trop fragiles pour être transportés : il nous en reste pour la semaine :-)

J'avoue que c'était de la folie à l'état pur de faire tant de macarons en une fois. J'ai mis deux jours entiers en raison du matériel dont je dispose, à savoir ça :

un combiné four-micro-ondes (de la récup), dont l'intérieur fait 33 cm x 33 cm, ce qui exclut l'utilisation de plaque à pâtisserie : il n'y a que les plats à pizza Ik.. qui rentrent (j'en possède 9 à l'heure actuelle, et compte en acquérir encore quelques-uns). Pour un parfum de macaron, il me faut 4 à 6 fournées. Par ailleurs, la lampe intérieure ne fonctionnant plus, j'ai dû me servir d'une lampe de poche pour surveiller la cuisson...

et ça :

la seringue à douille de maman Crevette, dont la contenance ne doit pas dépasser 1/2 l, donc à re-remplir toutes les deux minutes...

Et puis, comme je n'ai pas de batteur électrique, j'ai monté mes blancs à la main. Un peu fatigant, mais ça marche très bien.

Bref, même si on ne dispose pas du meilleur matériel, il est tout à fait possible de faire des macarons, même à grande échelle. Il faut juste un minimum d'organisation. Ce que je retiens pour la prochaine fois (ce ne sera pas de sitôt...), c'est qu'il faudra préparer les fourrages à J-1, pour qu'ils aient le temps d'épaissir.

Il reste des interrogations, que j'adresse d'abord à Mercotte et Marina, mais évidemment TOUS LES CONSEILS SONT LES BIENVENUS :

1) Certaines coques ont des craquelures. J'ai remarqué que ce n'était jamais dans la première fournée, mais elles semblent apparaître de façon aléatoire. A quoi est-ce dû ??? Et comment les éviter ?

2) Je n'ai pas de problème de cuisson pour les macarons de couleur foncée : je les cuis 10 minutes à 175 °C, en superposant trois plaques. En revanche, les macarons de couleur claire dorent un peu à la cuisson. Faut-il baisser la température, et jusqu'à combien ? Faut-il augmenter le temps de cuisson, et jusqu'à combien ? Faut-il retirer une plaque ? Sur ce point, je suis un peu perdue... D'autant que lorsque les coques ne sont pas assez cuites, elles sont difficiles à décoller, donc je les abîme un peu, et le fourrage finit par les détremper au bout de deux jours.

***

Prochaine étape :
- il faut que je passe à la poche à douille, mais j'appréhende un peu...
- il faut que je me convertisse à la meringue italienne (une fois que j'aurai le matériel approprié)...

La méthode Mercotte semble donner des résultats plus satisfaisants : pas de craquelure, coques parfaitement lisses. En plus, pas besoin de laisser croûter, donc gain de temps considérable.

Voilà voilà. Je me rends compte que mon billet n'est pas très bien rédigé, mais je n'ai pas le courage de peaufiner...