mercredi 4 avril 2007

Des macarons sinon rien ! #4/3 : making of + nouvelles questions




Mon précédent billet a été rédigé un peu dans la précipitation. J'y ai présenté le résultat final, mais pas les recettes ni le déroulement de la fabrication de tous ces macarons. Je vous propose à présent un aperçu des "coulisses", ça peut éventuellement servir à celles et ceux qui ne se sont pas encore lancé(e)s...

Pour les coques, j'ai utilisé (comme je l'ai dit) la recette de Marina, avec les ingrédients suivants :

3 blancs d'oeufs
225 g de sucre glace
125 g d'amandes en poudre
30 g de sucre en poudre
+ colorant

En fait, je n'ai pas fait la même quantité pour tous les parfums. Pour les macarons chocolat, framboise et pistache, j'ai fait la recette avec 4 blancs d'oeufs. Pour les macarons citron et dou sha, 2 blancs d'oeufs.

Pour la marche à suivre, Marina explique tout très bien, et elle donne toutes les astuces pour réussir.

Ce que j'ai effectivement fait :
- J'ai préparé (= séparé des jaunes) les blancs 2-3 jours avant, et je les ai sortis du frigo la veille.
- J'ai bien tamisé les poudres.
- J'ai monté mes blancs à la main, tranquillement au début, puis plus énergiquement au moment d'incorporer le sucre en poudre. J'insiste sur le fait que c'est tout à fait faisable sans batteur électrique.
- J'ai laissé croûter mes macarons environ 1 heure avant de les enfourner.
- Je les ai cuits tantôt 10 min à 175 °C, tantôt 12 min à 150 °C, et 11 min à 160 °C. La première option fonctionne sans problème pour les macarons foncés, car la coloration due à la cuisson ne se voit pas. Alors que pour les macarons clairs, je n'ai pas trouvé la combinaison optimale. Je dois avouer que j'ignore totalement si mon four chauffe plus ou moins que ce qu'il affiche.
- J'ai versé un peu d'eau sous le papier cuisson pour décoller les macarons, en faisant attention à ne pas les mouiller.

Pour les fourrages, je me suis basée sur les recettes suivantes, en modifiant parfois les quantités :
- chocolat : ganache de Marina (suivie à la lettre)
- pistache : pâte de pistache de Cilou (avec moins de sucre)
- citron : 4 citrons + quantités du pamplemousse curd d'Aurélie + recette de Leeloo (j'ai augmenté le nombre de passages au micro-ondes, et diminué leur durée à 30 secondes)
- café : ma crème au beurre au café (j'ai ajouté un peu de crème)

- framboise : coulis de framboise + agar agar
- dou sha : purée de hong dou + agar agar

Pour le caramel au beurre salé, j'ai pris une crème de caramel toute faite.

Comme vous pouvez le constater, mes fourrages sont vraiment le résultat de bidouillages pas possibles... Ne me demandez pas d'être plus précise, j'en serais incapable. En revanche, les prochaines fois, je tâcherai de peser au mieux tous mes ingrédients.

D'ailleurs, c'est la dernière fois que je fais ça. Si je veux à nouveau offrir plein de macarons différents, j'échelonnerai ma fabrication sur plusieurs semaines : chaque semaine, je fais 1 ou 2 parfums, et je congèle. Ce qui m'amène à de nouvelles questions :

- Quelle est le meilleur conditionnement pour la congélation : alignés dans des boîtes ? en vrac dans des sacs ? emballés individuellement (question débile, mais je la pose quand même) ???

- Est-ce qu'il faut congeler uniquement les coques, ou peut-on les congeler une fois finis ?

- Combien de temps peut-on les conserver au congélateur ?

- Combien de temps faut-il pour la décongélation ? Doit-on les mettre au frigo pendant ce temps ?

***

Pour finir, UN GRAND MERCI pour tous vos compliments et conseils. Ca m'encourage à faire mieux, car je n'ai pas l'intention de m'arrêter là ;-)

5 commentaires:

Mercotte a dit…

Pour la congélation, je préfère de loin congeler les coques seules elles ne necessitent pas de décongélation le temps que tu les garnissent et hop c'est fait !
Pour la conservation normale je les conserve dans une boîte en fer au frigidaire de 4 jours à 1 petite semaine Si je les congèle garnis bien sûr je les mets toujours sur la tranche mais il faut les manger tout de suite après décongélatin ce qui prend 1/2 heure en général, mais j'ai abandonné depuis longtemps !
Tu devrais essayer les ganaches montées si tu peux te procurer du chocolat Ivoire qui est sans goût ou presque qui donne une texture surtout , autrement ce n'est pas aussi bon, donc pas la peine ! on ne veut surtout pas avoir le goût du chocolat blanc !

Marina a dit…

Il paraît que comme toute chose au congélo on peut les conserver 6 mois en boîte hermétique.

Personnellement je les congèle déjà garnis évidemment, c'est plus facile à gérer quand quelqu'un débarque pour le goûter. Et puis comment improviser, garnir et laisser prendre une ganache dans ces mêmes conditions ? Une demi-heure à température ambiante et c'est délicieux.

Fabienne a dit…

Ils sont réellement sublimes, un très grand bravo !

mingoumango a dit…

Mercotte et Marina : Encore merci pour vos précieux conseils !

Je comprends enfin pourquoi la ganache Ivoire... C'est bête, je suis allée chez G. Detou ce matin même...

sophie89 a dit…

Moi je congèle des deux façons : les coques pour faire tranquillement une ganache mais aussi tout préparé, pour n'avoir à les sortir qu'au fur et à mesure pour tout tea time impromptu (je ne sors que le nombre dont j'ai besoin). Achète vraiment du Ivoire, car c'est vrai que le goût du chocolat blanc est trop prononcé autrement. Continue ainsi !