Calendrier 2011

Le Grand Pan

Mon restaurant préféré de la terre

Monomanie coréenne

Chez Sobane


Homemade

Aki Boulangerie

Kunitoraya 2

Le goût du souvenir

Nuits blanches. Rayon vert. Heure bleue

On prendra la vie comme elle vient

Promenade des premiers rayons d'été (mon mois de juin)

Plein plein de choses.

Une escapade en Bretagne, d'abord, où nous avons reçu un accueil des plus chaleureux. Entre le moment où elle est apparue dans le hall de la gare, et celui où ils ont agité leur petit mouchoir blanc sur le quai deux jours plus tard, il y eut un déjeuner très agréable chez Mizuna (j'avais demandé à y retourner),



une sieste sur l'herbe, des emplettes, un apéro champagne-foie gras-pizza (trio approuvé !), suivi d'un délicieux poulet basquaise mitonné avec grand soin par la cuisinière.



Le lendemain, découverte du marché des Lices, trop tard malheureusement pour espérer voir les fameux légumes d'Annie Bertin. Dans nos cabas : du kouign amann, des crêpes feuilletées, des yaourts, des tomates, du saumon fumé, et d'autres choses encore. Mais le déjeuner fut simple et frugal.
La longue balade de l'après-midi à la Pointe du Grouin, et celle impromptue sur une plage tout près de Saint Malo nous ouvrirent l'appétit pour un dîner chez Tanpopo qui allait s'avérer exquis de bout en bout (même si le classement des plats préférés n'allait pas être le même pour chacun). J'ai adoré l'intitulé de leur menu du soir, si poétique, ainsi que le service, confondant de gentillesse.





N'allez pas à Saint Malo sans réserver une table à Tanpopo ! (à Paris, pour vivre une expérience aussi époustouflante, il faut grimper sur la butte Montmartre et s'attabler à Guilo Guilo, où on se laissera emporter par un menu unique à sept plats, aussi raffiné et original, mais plus cher, Paris oblige. Une cuisine d'artiste qui vaut le détour).

La promenade à Dinard le dernier jour fut le théâtre d'une discussion hilarante sur nos traumatismes culinaires respectifs et nos envies de junk food les plus inavouables. Où vous auriez pu apprendre que la daurade au four, la cervelle ainsi que le thon à la sauce tomate jouèrent un rôle déterminant dans la vie de nos chéris, et que les instant noodles, knakis et autres pains au lait industriels (d'un moelleux incomparable) font le délice de nos papilles (eh oui, un mythe s'effondre).
Comme la visite de Saint Jacut n'a pas pu se faire, il faudra y retourner (stratégie diabolique de Patoumi et G. consistant à nous promettre une chose qui ne pourra avoir lieu que la fois suivante).

Merci à vous deux, et vive la Bretagne ! :-)

Une semaine plus tard, au fin fond du 14ème arrondissement, nous partagions tous les quatre une profiterole géante dans un restaurant qui m'est cher. Ce soir-là, à la gare Montparnasse, ce fut notre tour d'agiter nos mouchoirs sur le quai. Je me suis dit que c'était une chance inouïe d'avoir pu rencontrer une personne avec qui je partageais autant de points communs (hormis Vincent D., Valérie M. et Sophie C., si vous voyez de qui je veux parler) et qui puisse, par ses origines lointaines également, me comprendre si bien...

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Opération Tous au restaurant. Le déjeuner chez Kaiseki fut horriblement décevant, pas du tout à la hauteur de sa réputation. Des poissons sans intérêt, du poulet karaage froid, tout ramolli et à peine cuit, et une tartelette miniature très chichement garnie (deux mûres, deux demi-framboises et un quart de fraise). Nous avons trouvé qu'ils se moquaient un peu du monde, que si l'on participait à l'opération, il fallait jouer le jeu un minimum, sans rogner autant sur la quantité ET la qualité. Je ne retournerai certainement pas dans un restaurant où il faut débourser plus de 100 euros pour avoir droit à un vrai bon repas. Surtout qu'à ce prix-là, vous pouvez dîner à la fois à Guilo Guilo ET Tanpopo (enfin, pas le même soir).
Hélène Darroze, en revanche, ne se moque pas du monde. Son foie gras est servi généreusement, et le merlu de Saint Jean de Luz cuit à la nacre (à déguster avec une cuillère-fourchette tout à fait insolite) est une merveille de poisson. La chair se détache en jolis pétales nacrés, une texture et une saveur incomparables.



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Il y eut un samedi solitaire à la mi-juin. Je suis retournée voir l'exposition Kai & Guibert (pour la partie Guibert), qui se clôturait le soir même.
Il y eut un moment étrange, où j'ai siroté un café crème au sous-sol de la galerie avec deux inconnus, tout en regardant les photos érotiques de l'un d'entre eux (de très mauvais goût, d'ailleurs - pas le café, les photos).
En sortant de là, j'ai pris la rue du faubourg Saint Honoré, direction Saint Philippe du Roule, et je me suis retrouvée, quelques rues plus loin, devant l'ancien restaurant de mes parents, devenu un restaurant thaïlandais. C'était déjà l'heure du dîner, la porte était ouverte. Je ne reconnaissais plus rien. Le bar, sous l'escalier, avait disparu, la disposition des tables n'était plus la même. Tout avait changé. Je suis restée devant la porte, interdite, pendant quelques minutes.
J'ai revu toute mon enfance. J'ai revu le restaurant plein à craquer le midi et les serveuses courant en tous sens, quand j'étais minuscule, et les mercredis où je déjeunais rapidement sur un coin de table avant d'aller au cours de danse. J'ai revu les innombrables fêtes d'anniversaire avec toute la famille, les cousins et cousines, les amis de mes parents avec leurs enfants, une ribambelle d'enfants dans tout le restaurant, et puis les fameux gâteaux à étages, qui nous émerveillaient tant. Je me suis revue, à la fin de l'adolescence, travaillant au bar pour aider mes parents durant l'été, et consacrant mes pauses de l'après-midi à mes leçons de norvégien, dans le calme au premier étage (je prenais mes notes sur le papier à en-tête du restaurant). J'ai revu les moments volés dans la cuisine, où j'essayais d'observer papa Mango sans le gêner (les flammes qui débordaient du wok me terrifiaient, j'avais toujours peur qu'il se brûle les mains). J'ai revu les moments difficiles, au milieu des années 1990, où la clientèle se faisait plus rare : la crise était passée par là. J'ai revu aussi tous les repas pris en famille, avec les amis, pendant trente ans.
Cet endroit dans lequel j'avais grandi et qui m'avait nourrie pendant si longtemps, cette seconde maison, n'était plus. Des larmes me sont montées aux yeux.

Sur le chemin du retour, je me suis arrêtée chez un vendeur de sushi pour prendre une barquette d'edamame, qui ferait office de dîner. Vous ai-je dit que c'était mon péché mignon et ma grande obsession du moment ? Je crois qu'il s'agit du seul aliment d'origine végétale (avec les haricots verts) (je ne parle pas des fruits, bien sûr) que je peux manger avec une franche gourmandise.

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Un autre samedi, déjeuner chez Cosi : sandwiches toujours aussi bons (cosi du jour pour mon poulet et Tom Dooley pour moi), un pain chaud et légèrement croustillant, comme une pâte à pizza mais en meilleur. La chaleur s'étant installée pour de bon, nous avons opté pour un dessert rafraîchissant chez Grom (framboise chocolat pour mon poulet - pour la toute première fois, il n'a pas pris de pistache : je lui ai demandé s'il était malade... -, granité sicilien au citron pour moi). Suivit une dégustation de saké inopinée, très instructive et très drôle chez Workshop Issé (celui de Saint Germain), d'où nous sortîmes avec deux petites bouteilles (avec des taux de polissage différents). J'ai enfin trouvé un usage aux minuscules tasses en céramique rapportées de Chine par mes parents.

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Et puis, un CDD qui se termine. A. est revenue de son congé de maternité, je lui ai rendu son bureau, et les deux semaines qui ont suivi, je me suis sentie un peu triste et nostalgique... La bonne nouvelle, c'est que M. est enceinte à son tour, et que j'ai été choisie pour la remplacer elle aussi. Rendez-vous est donc pris pour la fin août, où débutera l'acte 2. Je crois qu'une grande carrière de bouche-trou s'ouvre à moi.

Je n'ai pas beaucoup cuisiné ces temps-ci, rien d'intéressant donc à se mettre sous la dent, hormis des clafoutis : quatre en moins de deux semaines, qui ont fait le régal de mes ex- et futurs collègues. La recette, vous la connaissez déjà, elle est vraiment top, sans vouloir me jeter des fleurs. Apportez ce clafoutis à votre travail, tous vos collègues vous aimeront.

Sur ce, je vous laisse. Dans quelques jours, je serai à Vienne, et je n'arrive pas à le croire.

Mon amour hélas, le temps passe (des biscuits à la pelle)

*

Comme toujours pour ce lieu qui me rappelle des souvenirs assez cauchemardesques, je m'y suis prise à la dernière minute. Billets achetés sur internet, à l'arrache ; et un soir, après le travail, nous nous sommes retrouvés au milieu d'une foule dense, à Carthage, devant le Palais des Doges à Venise, sur une plage à Calais, au milieu d'une tempête de neige... J'ai vu comment on apprenait à devenir un artiste.

Puis, le lendemain, j'étais dans les rues de Kyoto, parmi d'espiègles enfants, de vieilles dames en kimono, ou de jeunes filles lisant sous la neige. On m'offrit un café crème, que je n'ai pas osé refuser et que j'ai siroté devant ces photos qui m'ont replongée dans de merveilleux souvenirs...

Un autre soir, le jardin des Tuileries au soleil couchant. Assis devant la fontaine, alors que nous observions les mouvements des canards et de leurs petits, j'ai expliqué à mon poulet pourquoi je n'étais plus allée me promener dans ce jardin depuis mes dix-huit ans.
La fraîcheur du soir s'installant, nous nous sommes levés pour continuer la balade. Devant les bancs en pierre, je lui ai raconté les pique-niques avec elle, et elle. Un peu plus loin, nous avons retrouvé les Trois Grâces, joliment photographiées par celui dont je vois les clichés tous les jours, sur le bureau de mon voisin de travail.
Puis de petites étincelles flamboyantes sur les vitres du Louvre, le Pont des Arts au crépuscule, et le 27 qui nous ramène à la maison à la nuit tombée. Notre Paris By Night à nous.

Ces derniers temps, il y eut aussi la fête annuelle dans la forêt de Presles. Où le chocolat chaud - qui, avec les churros déments, marqua notre arrivée le matin et notre départ le soir même - est sans doute l'un des meilleurs qui soient. Pour un prix défiant toute concurrence (1 euro le gobelet).

Et puis, je continue à apporter gâteaux et petits biscuits au travail, où j'entame, le vague à l'âme, le dernier mois de mon contrat.


Brünsli de Bâle d'après Loukoum°°° (recette inspirée de celle de Suzanne Roth)



pour 70 biscuits environ

500 g de poudre d'amandes
350 g de cassonade
125 g de chocolat noir râpé
3 c.s. de farine
1 c.c. de cannelle en poudre
2 g de girofle en poudre ou de quatre épices (omis)
4 c.s. de jus de citron
4 blancs d'oeufs

Mélanger les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et le jus de citron.
Battre les blancs en neige pas très ferme, ajouter ensuite en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d'oeufs à l'aide d'une maryse. Former une boule de pâte homogène.
Saupoudrer le plan de travail de cassonade, abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur.
Découper la pâte à l'emporte-pièce ou au couteau, et déposer les biscuits sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer les biscuits de cassonade (comme ça, les deux faces seront recouvertes de cassonade).
Laisser reposer 3 heures.

Préchauffer le four à 230 °C.
Faire cuire les biscuits 5 à 10 minutes (ils doivent rester moelleux à l'intérieur).
Laisser les biscuits refroidir sur la plaque.


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Shortbreads aux pépites de chocolat de Scally (recette ici)



pour une quarantaine de shortbreads

300 g de farine
100 g de cassonade
200 g de beurre salé mou
4 c.s. de lait
100 g de pépites de chocolat

Verser le sucre et la farine dans un saladier.
Ajouter le beurre coupé en petits dés et l'incorporer du bout des doigts.
Ajouter le lait, les pépites de chocolat, puis malaxer la pâte, juste assez pour former une boule.
Sur une surface farinée ou une feuille en silicone, rouler la pâte en forme de boudin de 3,5 cm de diamètre.
Entourer de film étirable puis mettre au frais pendant au moins une demi-heure (c'est pour vous, les filles ;-)).

Préchauffer le four à 180 °C.
Sortir le boudin de pâte du frigo, couper des tranches de 1 cm d'épaisseur et les déposer sur une plaque de cuisson.
Enfourner pour une dizaine de minutes (15 pour moi), jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
Laisser refroidir sur la plaque.




Là, je n'ai plus le temps, mais la prochaine fois, il faudra que je vous raconte le week-end magique que je viens de passer (week-end qui m'a fait rater monsieur E. Guibert, mais bon, cela fut largement compensé par tout ce que vous verrez). Sur ce, portez-vous bien.

* Veuillez m'excuser de vous infliger ce dessin quelque peu... bon disons-le, pourri.

Me voilà bien (cheesecake Retour de Belgique)

Il y a quelques semaines, c'était ma visite annuelle dans le Nord Est, dans la famille Poulet.
Le premier jour, après des sardines grillées au déjeuner, petite excursion en Belgique, tout à côté, pour aller chercher du Philadelphia. J'y ai découvert un lieu fantastique, une annexe du Paradis, pour tout vous dire : l'hypermarché de M*ss*ncy.
Un lieu où il y a du Philadelphia à profusion (j'ai même retrouvé les versions aux herbes aromatiques que je m'achetais parfois pendant ma période viennoise - nostalgie...), des gaufrettes en veux-tu en voilà, plein de biscuits inconnus et de sucres différents (cassonades, sucre perlé, etc) dans des emballages rétro totalement irrésistibles.
Mais surtout : une allée entière consacrée aux chocolats. Oui, une allée ENTIERE.
J'ai failli avoir un arrêt cardiaque en découvrant ces alignements de tablettes de chocolats à perte de vue (quand je pense à ce qu'on trouve dans nos hypermarchés ici, ça fait pitié).

Je me suis dit : MAIS COMMENT SE FAIT-IL QU'IL N'AIT JAMAIS PENSE A M'AMENER LA AVANT ??? Je n'en reviens pas. S'il m'avait dit qu'il existait un lieu aussi paradisiaque tout près de sa ville natale, je l'y aurais accompagné plus souvent !






(Gaufrettes molles fourrées au parfum cassonade : surprenantes et délicieuses)


(Celles-là ont un emballage rétro très séduisant)




(La tablette verte tout en bas est au gianduja. Quand vous y avez goûté, vous ne voulez plus manger que du gianduja jusqu'à la fin de vos jours)






(En fait, ce que les Belges appellent cassonade correspond à la vergeoise)


(La "cassonade" Graeffe dégage une odeur délicieusement envoûtante)



En voyant les pots de sirop de Liège, il m'est revenu à l'esprit une photo du très chouette livre de Claude Deloffre, Petits larcins culinaires, qui m'en a donné une énorme envie.



Et puis, j'ai enfin pu tenir ma promesse de cheesecake.

Cheesecake Retour de Belgique



pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre

Pour la croûte :
175 g de spéculoos
100 g de galettes au beurre
100 g de beurre doux fondu

Pour l'appareil au fromage (la base) :
300 g de Philadelphia (= 1 barquette format familial)
250 g de ricotta (= 1 pot)
2 oeufs
60 g de cassonade (ici : de la cassonade belge, donc vergeoise)

Pour parfumer :
zeste d'1 citron
2 à 3 c.s. de sirop de Liège (ici : 2 c.s. mais c'est imperceptible)

Ecraser grossièrement les biscuits afin d'obtenir une poudre, mais pas trop fine (afin que la croûte soit un peu croustillante). Personnellement, je le fais au pilon et au mortier, ça marche très bien.
Mélanger avec le beurre fondu et tapisser le fond d'un moule à charnière avec ce mélange. Egaliser en tassant un peu avec le dos d'une cuillère. Mettre au frigo.
Préchauffer le four à 150 °C.
Dans un grand récipient, fouetter la ricotta avec le Philadelphia pour les détendre.
Incorporer les oeufs un par un, en mélangeant à chaque fois.
Ajouter le sucre puis le zeste de citron (avec la râpe Microplane, c'est nickel).
Mélanger et verser dans le moule.
Ajouter le sirop de Liège, mélanger grossièrement pour faire des marbrures et enfourner pendant 1 heure à 150 °C.
Laisser refroidir dans le four et mettre au frigo pendant 48 heures (le délai optimal d'après la reine des cheesecakes - mais 24 heures est un délai acceptable) avant de déguster.

[Edit du 16 mai 2010 : Il faudrait augmenter sérieusement la dose de sirop de Liège, parce qu'on ne le sent pas du tout. Mais ça fait quand même de jolies marbrures.]

Si vous êtes un peu psychorigide et préférez les cheesecakes au citron, ajoutez le zeste et le jus d'1 citron à l'appareil de base.
Pour un cheesecake vanille, incorporez les grains d'1 gousse de vanille (ou 1 c.s. d'extrait naturel de vanille).
Vous pouvez aussi intercaler une couche de fruits (framboises, fraises, cerises amarena) au milieu de l'appareil.
Pour la croûte, aucune obligation : prenez les biscuits de votre choix (sablés, Petit Beurre, Digestive, spéculoos, etc) dans les proportions qui vous plaisent le mieux.

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De retour au bureau le lundi matin, j'ai eu des bonbons belges rapportés par F. de sa Flandre natale. Notamment ces amusants petits cônes :



Connaissez-vous le nom de ces petites choses ? (amis Belges, laissez les autres deviner, je sais que vous savez)




Une dernière chose : est-ce que quelqu'un parmi vous sait s'il est possible de trouver des Mandelbärli à Paris, ou du moins en France ? C'est ma petite obsession du moment - avec le gianduja, vous l'aurez compris.