Un an après : les macarons en images (pour venir à bout du mythe)

Question :
Que fait un thésard de 5ème année (âge canonique pour un thésard) qui n'arrive pas à écrire sa p..... de thèse et ne sait plus quoi faire ?
A) Il se pend.
B) Il arrête sa thèse.
C) Il ouvre un blog de cuisine.

Le 28 février 2007, j'ai opté pour la solution C (ce jour-là, après avoir publié mon tout premier billet et passé l'après-midi à écrire fébrilement les billets suivants, j'ai préparé en vitesse deux sandwiches, emballé quelques tranches de fondant au citron, et je suis allée retrouver mon poulet au parc de la Villette : nous allions voir Regina Spektor au Trabendo. Je me sentais comme une gamine qui a fait un mauvais coup. Avec une furieuse envie de tout avouer, mais aussi la crainte d'être réprimandée... Ce n'est qu'au bout de quatre mois que j'ai fini par révéler mon secret).

Un an après, je ne suis toujours pas docteur, et je ne sais toujours pas faire grand chose d'utile dans la vie (du genre : apprendre un vrai métier, conduire une voiture, poser du parquet, sauver des vies), MAIS j'ai appris des tas de nouvelles recettes, j'ai élargi mon champ culinaire, je me suis fait plein de nouvelles copines...
Et puis dernièrement, grâce à deux d'entre elles, j'ai redécouvert quelque chose que je savais mais que j'avais plus ou moins oublié : on n'apprend jamais autant qu'en enseignant (ce ne sont pas eux qui me contrediront). En macaronnant avec elles, j'ai mieux compris certaines choses. Et, plus important encore, j'ai redécouvert le plaisir de transmettre.
Alors voilà, j'ai eu envie de recommencer ici (d'autant que savoir faire des macarons, c'est bien plus intéressant que de savoir dépiauter une phrase).

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Faire des macarons, c'est possible même si :
- on a une petite cuisine,
- on n'a pas de "vrai" four,
- on n'a pas de thermosonde,
- on n'a pas de Kitchen Aid (ni même de batteur électrique),
- on a une balance plus qu'approximative,
- on ne pèse jamais ses blancs d'oeufs.

La preuve en images :

MACARONS PARISIENS : recette de base (de Marina, toujours)
pour une trentaine de macarons de 3-4 cm de diamètre

3 blancs d'oeufs (environ 120 g)
125 g d'amandes en poudre
220 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
colorant alimentaire (en poudre ou liquide, ici : du violet, en poudre), facultatif
un pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron

Mixer (pas fait ici : il me manque le matériel approprié ; du coup, les macarons sont moins lisses) et tamiser les amandes en poudre et le sucre glace (en plaquant le dos d'une cuillère contre la passoire).



Faire tiédir les blancs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale (ça évite de les préparer plusieurs jours avant).
Les monter en neige avec un peu de sel et de jus de citron (au batteur électrique, ou à la main ça marche très bien aussi).
Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale.



Ajouter une pointe de couteau (ou quelques gouttes) de colorant (la quantité dépend de la coloration désirée ; commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure ; il faut savoir que le macaron une fois cuit est un peu plus clair ; par ailleurs, le colorant en poudre est plus puissant que le colorant liquide).



Remettre un coup de fouet pour bien incorporer le colorant.
Précision : Pourquoi mettre le colorant avant les poudres ? Parce que j'ai remarqué que le résultat était plus homogène que si on l'incorpore à la fin.



Incorporer progressivement et délicatement les poudres avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs (je ne connais pas le bon geste technique, mais personnellement j'enrobe les poudres dans les blancs en neige, d'un mouvement circulaire).



Le mélange doit être lisse et brillant (enfin, plus ou moins lisse, selon qu'on a pu mixer ou non les poudres).



Remplir une poche à douille (ou une seringue).
Pour ce faire, tordre et enfoncer le bas de la poche dans le creux de la douille, poser la poche dans un grand verre pour la faire tenir, et verser la pâte dans la poche.



Refermer la poche.
Dresser les macarons sur une (ou des) plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm environ (là non plus, je ne connais pas le geste correct, mais je procède de la façon suivante : je tiens la douille verticalement quasiment contre la plaque et je presse la poche sans bouger la douille : la pâte s'étale alors uniformément autour).
Les macarons doivent normalement s'étaler. S'il reste une pointe sur le dessus, c'est que la pâte est trop épaisse.
Laisser croûter (reposer) au moins 1 heure (dans une atmosphère de préférence pas trop humide).



Préchauffer le four à 140-150 °C.
Enfourner la (ou les) plaque(s) de macarons (tout compte fait, il n'est pas nécessaire de superposer plusieurs plaques).
Laisser cuire environ 25 minutes à 140 °C, ou 15 minutes à 150 °C (vous choisissez la combinaison qui vous convient le mieux). Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former (et là, vous voyez si vous êtes un génie, ou un bon à rien. Non, je rigole ;-)).

A la sortie du four, poser le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié (avec un vaporisateur ou à la main).
Laisser 30 secondes-1 minute, puis retirer les macarons, qui doivent normalement se décoller tout seuls s'ils sont bien cuits en-dessous. S'ils résistent, retirer très très délicatement le papier sulfurisé ou bien attendre encore un peu. Surtout ne pas forcer, parce que ça peut tout faire rater.
Les poser sur le côté bombé afin que la base puisse sécher.



Ranger les macarons deux par deux en fonction de la taille et les assembler en les collant avec le fourrage (ici : gelée de cassis, sinon ganache, crème, confiture, etc).



Une fois les macarons garnis, les mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (à plat, le temps que la garniture se fige et que les macarons se "fixent" bien).



Attendre au moins un jour avant de les déguster.
Les macarons sont meilleurs au bout de 2-3 jours... Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur, mais on peut aussi les congeler (pour les décongeler, les laisser à température ambiante, disons au moins une heure...?).

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Pour des macarons au cassis :

300 g de cassis surgelé
70 g de sucre en poudre
un peu moins d'1/4 c.c. d'agar agar

Préparer la gelée de cassis pendant le croûtage :
Mettre le cassis encore surgelé dans une petite casserole, ajouter le sucre et chauffer à feu doux.
Mixer.
Ajouter l'agar agar et porter à ébullition tout en remuant (attention aux projections !).
Laisser refroidir.
Garnir les coques avec.



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Remarques

- La méthode employée ici est la "méthode Gerbet", c'est-à-dire sans sucre cuit. Ce que je dis ici vaut donc pour cette méthode. Pour les macarons à la meringue italienne (qui nécessitent l'usage d'une thermosonde), je vous conseille d'aller voir là ; moi je n'y connais rien.

- Le manque de matériel n'est pas un obstacle. Le batteur électrique peut être remplacé par de l'huile de coude, la poche par une seringue à douille, voire une simple cuillère, la plaque à pâtisserie par toute surface plane allant au four (plat à pizza - c'est mon cas -, moule à tarte, moule à manqué, etc.).
On peut également se passer de colorant : les macarons blancs, c'est très beau aussi.

- Les macarons tolèrent une certaine approximation, notamment dans le pesage des ingrédients. Ma balance n'est pas précise du tout (en-deçà de 5 g, elle n'est pas fiable), mais ce n'est pas un problème.

- Comme l'a dit Aurélie, "le plus délicat, c'est la cuisson". On tâtonne beaucoup avant de trouver la bonne combinaison durée - thermostat : il faut que les macarons soient bien cuits en-dessous, mais sans trop brunir. Pour cela, il est important de bien connaître son four.

- Les ingrédients importants de la réussite sont, à mon avis : des blancs d'oeufs légèrement tiédis, un croûtage suffisamment long dans un endroit sec, et une bonne maîtrise de son four. Cette fois-ci, je n'ai eu aucune craquelure, aucun raté.

- Pour ceux qui hésiteraient encore, il y a aussi cette leçon en vidéo, qui est très bien.

- Pour finir, un clin d'oeil aux plus beaux macarons du monde. C'est à cause d'eux que j'ai déboulé à mon tour dans la culinosphère...

Panne sèche et cookies moelleux chocolat pécan

Parce qu'il y a des jours où rédiger un pauvre billet culinaire s'avère aussi compliqué que d'organiser un chapitre de thèse (voire plus compliqué, dans la mesure où le contenu d'une thèse est plus ou moins cohérent, alors qu'ici, on essaie de caser des choses souvent sans rapport entre elles ; et là, je n'ai toujours pas trouvé de lien/transition possible entre les dernières nouveautés : une exposition cochonne, une tronçonneuse, une inspection de labo où j'ai eu ma demi-minute de gloire, une révélation fracassante de mon chef, et une crêpe au jardin du Luxembourg peu avant la fermeture. L'équation me paraît impossible. D'ailleurs, j'admire la régularité et l'homogénéité des textes chez certaines),

et parce que les seules choses que je réussis bien en ce moment, ce sont ces cookies (qui ont fait leurs preuves à maintes reprises, et qui ont même converti des becs salés),

j'irai droit à la recette.

Cookies moelleux aux pépites de chocolat et noix de pécan
(recette définitive)



pour une vingtaine de cookies de taille moyenne

60 g de beurre demi-sel ramolli
50 g de purée d'amandes blanches
130 g de sucre blond de canne
1 oeuf
2 c.c. d'extrait de vanille liquide
160 g de farine
1/4 c.c. de bicarbonate de soude
110-120 g de chunks (ou pépites de chocolat) noirs
50 g de cerneaux de noix de pécan concassés

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli (quelques secondes à très faible puissance au micro-ondes) et la purée d'amandes.
Ajouter le sucre et mélanger énergiquement.
Ajouter l'oeuf et la vanille, et mélanger à nouveau (énergiquement, toujours).
Incorporer la farine et le bicarbonate de soude.
Une fois que la pâte est homogène, ajouter les pépites et les noix de pécan.
Avec deux cuillères, prélever de petites quantités de pâte et former des boules (en veillant à ce qu'il y ait suffisamment de pépites et de noix sur chacun, mais pas trop non plus). Puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (inutile de les aplatir, à moins d'aimer les cookies très fins - de toute façon, ils s'étaleront à la cuisson).
Enfourner 10 minutes à 180 °C (11-12 minutes pour de très gros cookies ; les bords doivent être à peine dorés).
Laisser refroidir au moins 10 minutes sur la plaque avant de les manipuler/déguster/dévorer.
Distribuer à ceux qu'on aime.
Sinon, stockés dans une boîte hermétique, ils se conservent 4-5 jours.

J'adore quand les pépites de chocolat se bousculent sur le cookie...

Peach Blossom Luck (Tao Hua Yun)

Petite, quand j'entendais dire de quelqu'un qu'il était en plein tao hua yun (tao = pêche, hua = fleur, yun = chance, "chance en amour" plus ou moins), je ne comprenais pas bien ce que cela signifiait. J'imaginais la personne concernée à la fois entourée de pêchers en fleurs et... de femmes en pâmoison, parce que le tao hua yun, pour moi, c'était une sorte de pouvoir magique qui rendait irrésistible et qui permettait d'attirer les membres du sexe opposé comme un aimant. Avec le tao hua yun, on devenait séduisant presque malgré soi. Il n'y avait plus qu'à se baisser pour ramasser les victimes tombées sous le charme.
Bon, ma compréhension de la chose était quelque peu erronée.

Quoi qu'il en soit, le tao hua yun n'est pas réservé à quelques-uns.
Tout le monde croise son chemin un jour ou l'autre, sans forcément s'en rendre compte.

Même les jeunes filles boutonneuses et timides
à la dentition improbable (voire à la "gueule d'acier"),
qui cachent leurs rondeurs dans des pulls informes,
qui se sentent terriblement transparentes,
qui ne croient pas en l'amour, parce que l'amour, c'est pour les autres,
qui ne croient en rien du tout, d'ailleurs,
et qui traînent leur morne vie comme un boulet (en attendant la délivrance ultime).

J'en sais quelque chose.

Et dans ces cas-là, il n'y a qu'une chose à faire : foncer.

Une part de cheesecake pour un anniversaire

(Normalement, ce devait être un petit dessin, mais je n'ai pas réussi à faire quelque chose de bien... désolée...)

Nouvel an et monomanie en rouge

Chaque année, c'est le même cirque... Les choses à faire... à ne pas faire...

Au nouvel an, on doit porter des habits neufs (je suppose que c'est à cela que servent les soldes d'hiver) ; en revanche, il est déconseillé, à partir du premier de l'an, d'acheter de nouvelles chaussures. Et ce pour une histoire de calembour ("chaussures" en cantonais, hai, sonne assez mal ; en mandarin, xie, "chaussures" donc, se prononce plus ou moins "chiait", avouez que ce n'est pas terrible non plus...).

Au nouvel an, on colle sur les portes et murs de sa maison l'idéogramme fu (bonheur). Mais à l'envers, toujours pour une histoire de calembour (dao "renverser" est plus ou moins homophone de dao "arriver", donc bonheur renversé = bonheur arrivé... Limpide, non ?).

Au nouvel an, on souhaite une bonne année en 4 syllabes (xin nian kuai le), une bonne santé en 4 syllabes (shen ti jian kang), plein de pépettes en 4 syllabes (gong xi fa cai), et tout plein de bonnes choses encore... en 4 syllabes (le Chinois aime la régularité).

Au nouvel an, on allume des guirlandes de pétards (enfin, pas nous). Soi-disant pour chasser les mauvais esprits (moi, je dirais pour chasser les gens tout court - j'ai un oncle qui est devenu presque borgne après avoir reçu une mini-fusée dans l'oeil quand il était gamin, à Hong Kong).

Au nouvel an, on met du rouge partout.

Au nouvel an, on distribue aux enfants des petites enveloppes rouges (hong bao) contenant des sous et accessoirement des bonbons (ou inversement). Dans cette histoire, les adultes non mariés et sans enfant sont eux-mêmes considérés comme des enfants. Ce qui n'est pas pour me déplaire.

Au nouvel an, il ne faut pas faire le ménage. Surtout ne pas balayer le sol. Parce qu'on s'imagine que la bonne fortune pourrait se déguiser en saleté ou en poussière (c'est cela oui...).

Au nouvel an, on sert du poisson à table. Un poisson entier... auquel il ne faut pas toucher, parce qu'il se mange le lendemain. Calembour oblige (yu "poisson" se prononce comme yu "surplus". Donc si vous voulez avoir du surplus pour l'année, il ne faut pas le manger tout de suite).

Au nouvel an, on mange plein de choses dont le nom sonne bien (encore les calembours) : des mandarines, des boulettes, notamment des boulettes de riz gluant : tang yuan (fourrées aux haricots rouges, sésame noir ou cacahuète, principalement), et aussi du nian gao, "gâteau de l'an" (ma maman en fait du salé avec du radis râpé et des morceaux de saucisse). Sans parler des raviolis (jiao zi), qui ressemblent aux petits lingots anciens (vous ne trouvez pas que le Chinois est obsédé par les pépettes ?).



Mais comme je n'aime pas le nian gao, que je n'ai jamais fait de raviolis (j'en ai toujours plein le congélo), et qu'il n'est pas utile que je vous explique comment manger une mandarine, je vais plutôt vous parler des dou sha tang yuan : les boulettes de riz gluant aux haricots rouges.
En même temps, j'en profite pour laisser libre cours à ma monomanie hongdouesque, avec un billet à la Loukoum°°°.

Un billet tout rouge, que je dédie à tous les foldingos des haricots rouges.

Tang yuan



pour une vingtaine de boulettes

200 g de farine de riz gluant
140 ml environ d'eau chaude
180 g de purée de haricots rouges (de préférence de la japonaise, qui est meilleure que la chinoise, sinon maison)

Mettre la farine dans un saladier.
Verser l'eau petit à petit en mélangeant.
Pétrir quelques minutes.
Une fois que la pâte a la consistance de pâte à modeler, en prélever de petits bouts, former des boulettes, les aplatir, placer une grosse c.c. de purée de haricots rouges sur chacune d'entre elles, et refermer les boulettes en soudant bien (faire attention à ne pas les percer).
En attendant de les cuire, les recouvrir avec un linge humide.
Faire pocher les boulettes dans une casserole d'eau frémissante.
Une fois qu'elles sont remontées à la surface, les laisser cuire encore une ou deux minutes.
On peut servir ces boulettes avec l'eau de cuisson, ou avec un sirop léger (pour éviter qu'elles ne collent).

Les boulettes qui ne sont pas cuites immédiatement doivent être congelées assez rapidement.
Evidemment, on peut les fourrer avec de la pâte de sésame noir, ou de cacahuètes, ou de la crème de lotus.

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La purée de haricots rouges peut également servir à fourrer des brioches à la vapeur : les dou sha bao. Pour la recette, c'est par ici.



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Je continue avec une autre recette traditionnelle : la soupe sucrée de haricots rouges (hong dou tang). Cliquez ici pour la recette.



Incontournable (bonus : elle est très bonne avec des petits morceaux d'orange confite).

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Si vous avez fait trop de soupe de haricots rouges, ne désespérez pas : elle se recycle sans problème en bâtonnets glacés (marche à suivre ici).



Vous ajoutez un peu de sirop d'agave (ou d'érable) à la soupe, et vous versez dans les moules adéquats. C'est tout.

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Avec de la purée de haricots rouges, on peut aussi faire des carrés aux flocons d'avoine et haricots rouges. L'association est heureuse, et ça change de la confiture et du chocolat.



100 g de beurre demi-sel fondu
125 g de farine
80 g de flocons d'avoine
90 g de cassonade
1/4 c.c. de bicarbonate de soude
300 g de purée de haricots rouges (je me répète : de préférence de la japonaise, qui est meilleure que la chinoise, ou purée maison)

Préchauffer le four à 180 °C.
Tapisser le fond d'un moule (rectangulaire ou carré) de papier sulfurisé.
Dans un grand bol, mélanger le sucre, la farine, les flocons d'avoine et le bicarbonate de soude.
Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à obtenir une pâte sableuse.
Recouvrir le fond du moule avec un peu plus de la moitié des "miettes".
Etaler la purée de haricots rouges sur la surface (étape très délicate, vu la texture compacte de la purée).
Recouvrir avec le reste des miettes et presser légèrement.
Enfourner environ 30 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir avant de découper en petits carrés.

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Pour finir, une recette bricolée à partir de celle du gâteau vanille et marron du livre Gâteaux de mamie :

Fondant aux haricots rouges (u.a. pour Natalia, mieux vaut tard que jamais) :



500 g de purée de haricots rouges (pour ceux qui n'ont pas lu les autres recettes : de préférence de la japonaise, qui est bien que la chinoise, ou purée maison)
40 g de sucre vanillé
3 oeufs
100 g de crème de soja

Préchauffer le four à 150 °C.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel.
Mélanger dans un saladier la purée de haricots rouges, les jaunes d'oeufs, le sucre et la crème de soja.
Incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné, et enfourner environ 60 minutes à 150 °C.
Laisser refroidir avant de démouler.

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N.B. 1 : Et encore, je ne vous raconte pas les superstitions du quotidien, genre : ne jamais partager une poire à deux, ne jamais rendre visite à un malade quand on est enceinte, ne jamais bouquiner à proximité d'une table de mah-jong, sous peine de se faire virer illico par les joueurs, etc. Bref, vous ne pouvez pas faire un geste sans consulter un(e) spécialist(e) ès superstitions.

N.B. 2 : Sur ce, je vous laisse. De toute façon, vous avez tout ce qu'il faut pour réussir le passage à la nouvelle année, hein ?

Une semaine pas tout à fait comme les autres (et un chili con carne)

Lundi
J'ai rendez-vous avec MC, mon chef (= mon directeur de thèse). Comme je n'ai pas beaucoup avancé depuis le précédent rendez-vous, je lui apporte des cookies maison (aux pépites de chocolat et noix de pécan), pour ne pas me faire gronder.
Moi : ... Vous aimez les cookies ?
MC : Si c'est vous qui les faites, forcément...

Mardi
J'ai envie, non, besoin de refaire des cookies.
Je sors de la BN plus tôt pour courir chez G. Detou acheter des chunks noirs, et j'arrive in extremis : le rideau est déjà baissé, mais Mme Detou me fait une faveur. Ouf.

Mercredi
Je déjeune avec une vieille bloggeuse (oh mais je blague, Natalia !), et on se raconte nos petites histoires...

Jeudi
Je maudis la voisine du dessus, qui n'a rien de mieux à faire que de passer l'aspirateur à 8h du matin pétantes.
Heureusement, en arrivant à la BN, je tombe sur la jolie fille mystérieuse, et ça me met tout de suite de meilleure humeur (j'ai presque envie de lui offrir des cookies).
Et puis, ça y est : LE déclic a enfin eu lieu ! Je VEUX, j'ai ENVIE de finir cette thèse au plus vite.

Vendredi
Avant de sauter dans le bus, je fais un mini-détour par le Moulin de la Vierge : la journée ne peut pas commencer sans de bons croissants (je n'ai toujours pas digéré le croissant rassis de chez Kayser il y a deux semaines).
Entre cinq et sept, je me transforme en véritable moulin à paroles face à une autre vieille bloggeuse (oh mais si on peut plus rigoler...), grande spécialiste des gaufres et angoissée de la neige (il faudra qu'elle vous raconte...).

Samedi
Je suis réveillée non plus par l'aspirateur de la voisine, mais par le facteur, qui m'apporte un paquet surprise contenant tout plein de cadeaux délicieux (il y a des textes vraiment salvateurs).
De très bonne humeur, je mitonne un chili con carne pour mon poulet, qui m'en réclamait un depuis des mois.

Chili con carne (inspiré de celui de Caroline, des Culinotests)



pour 2-3 personnes

150 g de viande de boeuf hachée (i.e. l'équivalent d'1 steak haché)
250 g de haricots rouges égouttés (i.e. 1 boîte de 400 g non égouttés)
1 boîte de chair de tomates (environ 400 g)
1 mini-boîte de concentré de tomate
sauce chili
1/2 poivron rouge, épépiné et coupé en petits morceaux (un mélange de poivrons verts, rouges et jaunes surgelés fera aussi bien l'affaire)
1 oignon, haché
2 petites gousses d'ail, hachées
1 tige de ciboule, ciselée
1 c.c. de cumin
1/2 c.c. de Kub Or (en poudre)
un peu de Tabasco (facultatif)

Dans une sauteuse, faire revenir le poivron, l'oignon, l'ail, la ciboule.
Ajouter la viande, la faire dorer quelques minutes.
Ajouter la tomate, le concentré, le Kub Or, la sauce chili, le cumin et un peu d'eau.
Laisser mijoter à couvert 15 minutes.
Ajouter les haricots rouges égouttés (et rincés) et laisser mijoter encore 15 minutes.
Servir avec du riz blanc. On peut éventuellement ajouter un peu de Tabasco (beaucoup pour nous) au chili con carne.

Avec un reste de chili et de pâte à pizza, on peut faire des buns au chili con carne :



Déposer un peu de chili con carne sur un petit disque de pâte.
Refermer la pâte (comme une aumônière) en soudant bien.
Enfourner les buns (soudure en bas) environ un quart d'heure à 200 °C (le temps que la pâte cuise).
En plus, ça se congèle plutôt bien. Il suffit de 2 minutes (environ) au micro-ondes pour les décongeler et réchauffer.