Macarons des îles et macarons des bois (pour ne pas perdre la main)

Bon, cette recette de macaron des îles était initialement destinée à la 10ème édition du jeu A vos casseroles, qui avait pour thème le miel et les fruits exotiques. Mais la réflexion est toujours un peu longue chez moi, et puis, une fois que je me suis décidée, mon ardeur a été quelque peu refroidie quand je me suis aperçue que l'ananas qui attendait gentiment dans la corbeille à fruits était... pourri, à force d'attendre : aucun signe de moisissure, il avait simplement rendu son jus. Je ne vous raconte pas l'odeur et le reste... Bref, il m'a fallu un peu de temps pour retrouver l'envie de faire ces macarons à l'ananas. Ce n'est que la peur de perdre les tours de main acquis au cours de ces derniers mois qui m'a poussée à me remettre à l'ouvrage. Entretemps, le miel a disparu, et j'ai décidé de faire des macarons légèrement alcoolisés.

Je n'ai toujours pas de thermomètre, donc j'ai repris ma recette habituelle (celle de Marina, en fait) avec la méthode Gerbet (c'est-à-dire sans sucre cuit). La cuisson m'a de nouveau posé des problèmes (trop chaud : coloration ; pas assez chaud : dessous pas parfaitement cuits), bien que j'aie enlevé toutes les plaques superposées. Serait-il impossible de faire des macarons blancs avec la méthode Gerbet ? Sinon, où se situe le problème ?
Pour le fourrage, j'ai longtemps hésité entre une confiture légèrement gélifiée et un curd, et j'ai opté pour ce dernier. La recette est inspirée de celle de mon bloody curd. La quantité s'est avérée insuffisante pour fourrer tous les macarons, donc il faudrait la multiplier par deux. En l'occurrence, je ne me suis pas embêtée à en refaire : j'ai fourré les macarons restants avec du Nutella (ce sont eux, les macarons des bois : Nutella -> noisette -> écureuil -> bois...), ce qui est aussi bien.
La vanille a ici un rôle purement décoratif : elle dégage un parfum assez fort au moment du croûtage et de la cuisson, mais son goût est inexistant une fois que le macaron est fourré.



Macarons des îles (ananas, rhum, vanille)
pour une vingtaine de macarons

Pour les coques :
225 g de sucre glace
125 g d'amandes en poudre
3 blancs d'oeufs
30 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

Pour l'ananas curd :
10 cl de jus d'ananas
1 c.c. de jus de citron vert
2 jaunes d'oeufs
15 g de sucre en poudre
1 1/2 c.c. de maïzena
1-2 c.c. de rhum blanc (ou plus)

Préparer l'ananas curd : mettre le jus d'ananas dans un récipient allant au micro-ondes.
Ajouter le jus de citron, les jaunes légèrement battus, le sucre et la maïzena délayée dans un peu d'eau.
Mélanger et passer au micro-ondes 4-5 fois 30 secondes, en remuant au bout de chaque fois.
Laisser refroidir, puis mettre au frais.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Réserver.
Fendre une gousse de vanille et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour récupérer les grains.
Passer les blancs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale (ça évite de les préparer plusieurs jours avant).
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale.
Ajouter les grains de vanille, mélanger.
Incorporer progressivement et délicatement les poudres avec une spatule (en silicone) en faisant attention de ne pas casser les blancs.
Quand le mélange est lisse et homogène, remplir une poche à douille (ou une seringue, comme moi) et dresser les macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm au moins car ils vont s'étaler (normalement).
Laisser croûter environ 1 heure (ou plus, si on veut).
Préchauffer le four à 150 °C.
Enfourner la plaque de macarons superposée sur une plaque vide. Laisser cuire 15 minutes à 150 °C. Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former.
A la sortie du four, poser le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié (au vaporisateur).
Laisser 2-3 minutes, puis retirer les macarons, qui doivent normalement se décoller tout seuls.
Assembler les macarons en les collant avec une noix d'ananas curd (en choisissant des coques de la même taille, évidemment). Ou avec du Nutella.
Laisser reposer au frais pendant plusieurs heures avant de déguster, sachant qu'ils sont meilleurs le lendemain, le surlendemain... On peut les garder une bonne semaine.



Verdict : Je vais arrêter de faire des curds, parce qu'aucun de nous deux n'aime ça finalement. Pour les macarons aux fruits, je choisirai désormais l'option confiture gélifiée, qui nous plaît nettement mieux.