mercredi 16 janvier 2008

La galette d'une collectionneuse compulsive



Ca a commencé par les timbres. Quand j'étais petite, ma maman m'a légué sa collection de timbres chinois (qui était répartie entre un gros album à moitié rempli et une boîte à chaussures), et sans trop me poser de questions, je l'ai poursuivie. A ma manière : j'avais une approche très personnelle de la philatélie, car je recherchais non pas les timbres de (grande) valeur, mais juste de beaux timbres. J'achetais systématiquement les timbres de collection en plusieurs exemplaires (dont un pour moi), et je m'arrangeais pour qu'une personne complice (Crevette, L., ou P....) m'envoie son courrier avec les timbres que je lui fournissais. Quel cirque, quand j'y repense.
Mais ce n'est pas tout. J'ai aussi collectionné les images Panini (les Bisounours, Mon Petit Poney, Lady Oscar, Cat's Eyes, Jem et les hologrammes... non, je n'ai pas honte), les tickets de métro (jaunes, à l'époque), que je m'amusais à plier en petits bateaux, les pièces de monnaie étrangères, que j'entreposais dans un coffre-fort Picsou, dont j'ai encore le code (à ce propos, en 2002, je me suis beaucoup amusée à dénicher les pièces des différents pays de l'Euroland), les tickets de cinéma, que je conservais précieusement (par ailleurs, je consignais avec soin, dans un carnet du KHM offert par Crevette, les films que je voyais), les séries de figurines des Kinder surprise, les emballages de friandises et les jolis sacs plastiques (de musées surtout) rapportées de l'étranger, les petits carnets et les cahiers, les fèves (avec une préférence très marquée pour les santons et les fèves blanches toutes simples comme celles qu'on trouvait il y a vingt ans ; d'ailleurs, la galette des rois m'intéressait surtout pour la fève), les cartes postales culturelles (expos, pièces de théâtre, festivals, etc... les plus réussies étant celles du Forum des images, du Festival international du film de la Rochelle, ou de la MC 93 Bobigny ; la saison 1996-97 de l'Athénée est très bien aussi ; pour finir, dans la catégorie flyer, rien n'égale ceux de la Guinguette Pirate ancienne version)...

Selon toute vraisemblance, je suis atteinte de collectionnite aiguë.

Encore aujourd'hui, je ne sais pas résister devant un carnet qui me plaît (la collection, dont une partie est visible ici, ne cesse de grandir...), et je ne peux pas m'empêcher d'empiler sur mes étagères des magazines new-yorkais pour le simple plaisir d'avoir les couvertures.
Mais, ce qui me fait penser que j'ai progressé, c'est que je ne panique plus en voyant ma collection de fèves diminuer un peu chaque année depuis que je fais mes galettes des rois...



La semaine dernière, j'ai laissé filer deux billets de Gracianne, deux billets de Grand Chef, et beaucoup d'autres encore.
La semaine dernière, en me voyant plusieurs jours de suite manger des gâteaux non faits maison, mes copines de bibliothèque, K. et D., m'ont demandé si je n'étais pas... malade.
En fait, j'étais juste en pleine préparation psychologique pour affronter... la pâte feuilletée (la vraie, parce que la version express et facile, j'ai essayé, c'est bidon...).

Mon choix s'est porté sur la pâte feuilletée inversée, et pour me guider : Audrey (de Mets aventures). Je n'ai pas pris de photo durant la préparation, mais vous trouverez les petits schémas explicatifs que j'ai faits pour faciliter la compréhension et l'enchaînement des instructions, et qui m'ont été fort utiles.


Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Pour l'étape 1 (le beurre manié) :
80 g de farine T45
80 g de farine T55
380 g de beurre à température ambiante

Pour l'étape 2 (la détrempe) :
150 ml d'eau
1/2 c.c. de vinaigre blanc
2 c.c. de sel
180 g de farine T45
180 g de farine T55
110 g de beurre fondu puis refroidi

Préparer l'étape 1 (le beurre manié) :
Mélanger les farines et le beurre dans un saladier, jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Abaisser la pâte en un disque de 1 cm d'épaisseur (initialement 2 cm d'épaisseur, mais après passage au frigo, c'est quasi impossible à étaler - ça nécessite une force herculéenne -, alors je pense qu'on peut l'abaisser directement sur 1 cm d'épaisseur, sauf contre-indication majeure).
Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Préparer l'étape 2 (la détrempe) :
Mélanger l'eau, le vinaigre et le sel dans un bol.
Dans un saladier, mélanger les farines et le beurre, puis verser l'eau petit à petit.
Abaisser la détrempe en un carré de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Au bout des 2 heures, sortir l'étape 1 et 2 du frigo.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, et le fariner légèrement.
Poser la détrempe au centre du disque (1) , et rabattre les bords comme suit (2-4) :


Abaisser ce carré, d'abord en tapotant au poing, puis en étalant en rectangle trois fois plus long que large au rouleau (1). Rabattre le quart inférieur vers le centre de la pâte (2). Faire de même avec le quart supérieur (3) pour que les bouts soient bord à bord. A la jointure, plier la pâte en deux en son milieu (4). C'est ce qu'on appelle un double tour (ou tour en portefeuille). Aplatir légèrement avec la main, filmer et réserver au frais pendant 1 heure au moins.


Au bout d'une heure (ou plus), poser la pâte sur le papier sulfurisé, pliure à gauche (pour se souvenir : penser à un livre), et faire de nouveau un double tour, puis au frigo pour 1 heure :


Au bout d'une heure (ou plus), poser la pâte sur le papier sulfurisé, pliure à gauche (1), abaisser en un rectangle trois fois plus long que large (2), rabattre le tiers inférieur (3), puis le tiers supérieur sur le tiers central (4) : il s'agit cette fois d'un tour simple. Filmer et réserver au frais entre 30 minutes et 2 heures.


Et, au terme d'un combat musclé, on obtient ça :



Cette quantité de pâte feuilletée m'a permis de confectionner d'abord une grande galette ; puis avec les chutes, j'ai pu refaire une deuxième galette ; et les chutes de cette dernière ont encore donné 3 mini-galettes. Après tout cela, il restait encore des chutes, mais j'ignorais si les chutes de chutes de chutes étaient encore utilisables (il semblerait que oui)...
Pour résumer, cela a donné :
- 2 grandes galettes (4 disques de 26 cm de diamètre environ),
- 3 mini-galettes (6 disques de 10 cm environ)

Pour les galettes, j'aurais pu varier un peu la garniture, mais la frangipane (ou crème d'amandes) classique étant ce que je préfère dans la galette, ç'aurait été quand même bête...

Galette des rois



pour 8 personnes

2 disques de pâte feuilletée (maison, si vous avez le courage. Ca vaut le coup)

Pour la crème d'amandes :
125 g de poudre d'amandes
85 g de beurre mou
85-90 g de sucre blond de canne
2 oeufs (en garder un peu pour la dorure)
1 c.c. d'arôme d'amande amère
2 c.c. de rhum (facultatif)
1 c.s. de crème fraîche

Pour la décoration et le folklore :
un peu d'oeuf (de la frangipane)
1 c.s. de lait
1 fève
1 couronne

Préparer la crème d'amandes (idéalement la veille) :
Dans un saladier, mélanger le beurre, la poudre d'amandes, et le sucre.
Ajouter les oeufs battus (en réserver un peu pour la dorure), l'arôme, le rhum et la crème fraîche. Bien mélanger et réserver au frais pendant une nuit (si la crème est bien figée, elle tiendra mieux au moment où l'on posera le disque de pâte feuilletée dessus et cela évitera les fuites).

Etaler un disque de pâte feuilletée sur un plat (ou une plaque) recouvert de papier sulfurisé.
Répartir la crème d'amandes sur la pâte feuilletée en laissant une marge de 1,5 cm.
Poser la fève (près du bord et en l'orientant comme un rayon du cercle)
Humidifier le bord avec un peu d'eau.
Recouvrir avec le deuxième disque de pâte feuilletée et souder le bord en appuyant bien avec le pouce.
Dorer la galette avec le mélange oeuf-lait, jusqu'à 0,5 cm du bord.
Mettre au frais pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dorer à nouveau la galette, et avec un couteau, dessiner des motifs (losanges, rosaces, feuilles, etc) et faire une petite fente au milieu de la galette.
Enfourner 20 minutes à 200 °C, puis 20 minutes à 180 °C. La galette doit être dorée.



Je n'aurai qu'une chose à dire : comment une telle quantité de beurre peut produire un résultat aussi aérien ?



P.S. : Si certains parmi vous sont en possession de flyers de la Guinguette pirate et sur le point de les jeter, par pitié faites-moi signe : je serai ravie de vous en débarrasser...

P.S.2 : Je suis très peu présente ces temps-ci (je parcours les blogs en vitesse sur Bloglines), et cela ne risque pas de s'arranger. Eh oui, c'est la vie.

33 commentaires:

Mavielle a dit…

Bravo miss Mangue, ta pâte est superbe!! moi aussi je me suis lancée, le week-end dernier, j'ai choisi une pâte feuilletée inversée comme toi... Par contre je n'en ai pas fait beaucoup, j'avais peur du résultat! Je regrette maintenant, surtout quand tu parles de toutes les galettes que tu as pu réaliser!!

$ha a dit…

Cette année je n'ai pas fait de galette parce que je voulais du 100% fait maison, je n'aime pas ces pâtes du commerce. Mais tellement pas de temps... Et là tu nous mets la technique en image, c'est parfait! Je ne peux dire que merci alors que c'est toi qui t'es régalée! C'est le monde à l'envers^^
Pour les collections, oh que je me retrouve, j'ajouterais même les bouteilles de parfums. J'en ai arrêté beaucoup des collections, mais parfois je recraque! Comme pour les fèves ou.... !

Hélène (Cannes) a dit…

J'ai eu pendant des années, une bonne trentaine de couvertures du New Yorker encadrées dans mon entrée ! Je les adorais et l'année dernière, j'ai tout ripé ... et je regrette !
BOn, tant pis ... et bravo pour ta jolie pâte !
Bises et bonne journée
Hélène

rosine a dit…

Les explications de la pâte feuilletée sont très pédagogiques et la galette...on en mangerait !

Rosa's Yummy Yums a dit…

Comme toi, je garde et collectionne pas mal de choses (magazines, livres, CDs, objets, figurines, recettes, etc...). C'est un vrai problème car je ne jette presque rien et l'appartement devient petit ;-P!

Je vais bientôt devoir affronter la pâte feuilletée et je suis en admiration devant ton courage! Quelle magnifique galette, bravo! Cette pâte est très réussie!

Bises,

Rosa

Tijela e panela a dit…

Je ne me passe plus de ce blog!

Je passe si souvent... Pourtant je laisse rarement un com! Je ne comprend pas!
Bon, j'espere toujours te croiser un jour! Ta galette et l'explication de la pâte est géniale!
Super pédagogique, c'est ce qui me faut!

Je voulais te proposer un truc... J'ai acheter des colorants en poudre, de couleur noire et rouge fraises, ils sont très beaux ( de chez G.Detou ) Mais comme je suis nulle en macarons, faut que je m'y remette, hein?! et qu'il y a une grosse quantité ( on n'utilise qu'une pointe ou deux de couteaux... ) Je voudrais pas qi'ils s'abîment!

Tu en veux un peu?!?!

Envoie moi un mail!

Néo

Natalia a dit…

Admirable, comme toujours ici, c'est la perfection ou rien ! Ta pâte inversée, je sens que je vais la tester pour la prochaine tentative de galette. Et les proportions de ta frangipane me paraissent plus intéressantes que celle que j'avais faite. Si j'en juge par les photos, tout cela a dû être renversant (il t'en reste pas un peu, par hasard, de la galette ???!!)

anne a dit…

Une bien belle explication en images!
je n'ai pas encore testé la recette de pâte feuilletée inversée, mais celà me tente!

Flo a dit…

Il n'est pas possible d'être toujours présente... alors revient dès que tu peux ;-) et tu as toute mon admiration pour quelquechose pour qui je crois je n'aurais jamais la motivation : la dite pâte feuilletée...

Tifenn a dit…

J' ai vu la pâte inversée de Mavielle et je ne connaissais pas la méthode...si tu t'y mets aussi, je sens que mes cuisses, entre les feuilletages et la brioches, vont nécessiter l'achat de nouveaux pantalons. Heureusement, ce sont les soldes!
PS: arrête de faire d'aussi jolies photos, j'ai faim.

menus propos a dit…

J'aime beaucoup tes dessins qui expliquent aussi bien que des photos le déroulement.

fofil a dit…

ohlala!!quelles photos!!quelle galette!! bravo!!tout est superbe!j'ose meme pas imaginer comme ca doit etre bon!!

Grand Chef a dit…

J'ai pas bien saisi pourquoi c'était inversé mais comme la pâte feuilletée je la réussis finger in the nose, ça ne me dérange pas d'avoir survolé ta recette (beaux dessins cela étant).
Tu fais bien de laisser la vraie vie reprendre le dessus, c'est important chez le bloggeur, pas besoin de se justifier, dis.

Salute.

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Mavielle : J'ai loupé quelques épisodes car j'ai oublié de changer le lien de ton blog sur Bloglines... Je me suis dit : quitte à me fatiguer, autant faire une grosse quantité de pâte feuilletée. Et j'ai bien fait !

$ha : Moi non plus, je n'aime pas du tout les pâtes du commerce, je trouve qu'elles ont toutes un petit goût désagréable. Du coup, j'ai pris mon courage à deux mains cette année, parce que j'avais vraiment envie de galette 100% maison.
Les mini-flacons de parfum, j'ai eu ça aussi ;-)

Hélène : Ca me fait mal au coeur d'apprendre ça... Simple curiosité : qu'est-ce que tu avais comme couv' ?

Rosine : Les petits dessins, c'était pour ne pas avoir à recopier la recette, ni à faire des allers-retours incessants entre la cuisine et l'ordi.

Rosa : En fait, je me suis améliorée depuis quelque temps : j'ai jeté beaucoup de choses, car mon appart aussi devient petit...

Neo : Merci, c'est gentil !
Je ne dis pas non à ta proposition ;-) On peut faire un échange, car j'ai moi aussi des colorants (en poudre) en trop grande quantité, une vie entière ne me suffirait pas pour les écouler...

Natalia : Tout de suite les grands mots ! Sache que la pâte est tout de même très grasse (étonnant !), et puis, la perfection n'est pas de ce monde.
Je refais une galette ce week-end, je t'en apporte lundi si tu veux (il n'y a pas de raison que ça marche dans un seul sens, hein ?).

Anne : Je ne peux que t'encourager à te lancer.

Flo : Merci ! Mais moi je suis admirative quand je vois ce que tu fais dans la boulange, et ça, pour moi, c'est encore insurmontable...

Tifenn : J'avais raté la pâte inversée de Mavielle, mais je me suis rattrapée. Profite des soldes, alors... (en ce qui me concerne, j'ai décidé de faire l'impasse cet hiver).

Menus propos : Oui, c'est beaucoup plus clair en images. Et je n'avais pas envie de recopier la recette.

Fofil : Merci ! La galette a eu une vie très très courte. J'ai même un peu honte quand je pense que j'ai été soulagée d'entendre Nini (ma petite cousine) dire qu'elle me laissait le reste de sa part. Je suis un monstre, je sais.

Grand Chef : C'est inversé parce qu'au lieu d'enfermer le beurre (manié) dans la détrempe, on enferme la détrempe dans le beurre manié. Mais je sais que tu es un pro de la pâte feuilletée, j'ai vu.
La vraie vie... oui, elle a repris le dessus, j'en parlerai la prochaine fois...
Joyeux bloganniv, au fait !

Sophie a dit…

A chaque fois que je passe chez toi, je suis toujours aussi admirative. C'est clair, beau, intelligent... Merci !

loukoum°°° a dit…

Je me disais justement que ça faisait quelque temps que je n'avais pas eu de tes nouvelles. J'espère que tu vas bien. C'est la soutenance de thèse qui approche?

Moi je collectionnais les savonnettes d'hotel. Tous les amis de mes parents m'en ramenaient de vacances et ma mère qui trouvait que ca commençait à prendre pas mal de place m'a suggeré d'utiliser les savons et de ne garder que les emballages. MAis c'était hors de question, je répondais invariablement "au moins, si y'a la guerre, je pourrais continuer à me laver" :-) Et aujourd'hui encore tous les savons sont dans mon placard dans ma chambre d'enfant chez mes parents...

tes photos sont magnifiques. J'avais testé la pâte feuilletée inversée pour les milles feuilles... parce que je ne suis pas une grande fan de galette. J'aime pô la frangipane ^^

Gracianne a dit…

J'adore tes petits dessins, tu fais bien de collectionner les carnets, c'est utile.
J'ai fait la meme que toi, je me suis muscle les bras, je ne sais pas pourquoi je l'ai ratee. Les mysteres insondables de la pate feuilletee...
A bientot, et bon courage pour le boulot.

Clairechen a dit…

Je suis en admiration devant ta pâte feuilletée... Décidemment il faut que je m'y mette!!!
Tu vas être outrée, mais je n'ai aucune fève à la maison, et c'est toujours la galère pour en trouver une lorsque je fais une galette.... Ben oui, en Allemagne la galette des rois n'existe pas, donc vas trouver une fève dans ce pays!

BALI a dit…

C'est sûr que pour faire un pâte comme celle-ci il ne faut pas manger que des nouilles!Bravo,
Marie

marion - il en faut peu pour ... a dit…

bravo !!!!!!
J'avais le projet un peu fou de faire comme toi, et puis j'ai manqué de temps, et j'ai filé chez Mr P où c'était la pénurie absolue, et ça a fini en sablés au gingembre ... bizarre non ? :op
C'est bien beau en tous cas, et ça devait être délicieux comme tout !
PAs de flyer de la guinguette pirate, et j'ai guéri de ma reliquite aigüe dernièrement ;)

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Sophie : Oh là là, que de compliments, je vais rougir... C'est moi qui te dis merci !

Loukoum°°° (un jour, il faudra que tu m'expliques pourquoi ces °°°) : Malheureusement, on n'y est pas encore... je n'ai pas fini d'écrire.
Les savonnettes, j'avoue que je n'aurais jamais eu l'idée de les collectionner (en général, je les utilise, alors...)
Si tu n'aimes pas la frangipane, rien ne t'empêche de faire les galettes avec une autre garniture, mais tu as dû y penser depuis longtemps ;-)

Gracianne : Merci ! Pour les carnets, je dois t'avouer que je ne sais en général pas quoi écrire dedans. J'ai tellement peur de les gâcher en y mettant n'importe quoi.
En fait, pendant la préparation de la pâte feuilletée, je n'arrêtais pas de me dire que ça allait être raté, parce qu'il y avait des trous partout, avec la détrempe qui affleurait, et finalement ça a quand même marché. Les mystères insondables de la pâte feuilletée, comme tu dis...
Bon courage à toi aussi.

Clairechen : Je ne peux que t'encourager, surtout que, si comme en Autriche, la pâte feuilletée est rectangulaire, ça doit être tout un cirque de faire des tartes et des galettes rondes (comme quand je fais des strudels avec de la pâte feuilletée ronde...). Bref, lance-toi !

Bali : Hum... je n'ai pas tout compris, mais ça doit être à cause de l'heure tardive, mon pauvre neurone est couché depuis longtemps déjà.

Marion : J'ai vu qu'il y avait aussi pénurie de poudre d'amandes au supermarché. Mais comme j'ai fait mes réserves pendant les fêtes (et hop, 2 paquets de 250g chaque fois que j'allais faire les courses), j'ai de quoi faire plein de galettes encore ! (et plein de macarons aussi !) C'est pas beau, ça ?
Je confirme, c'était trop bon. J'en refais ce week-end, je te fais signe s'il m'en reste.

Eryn a dit…

Argh de la bonne galette ! Qu'est ce qu'on adore la frangipane ici ! Sans doute TROP ! J'ai fait je ne sais pas combien de galettes depuis début janvier mais on ne s'en lasse pas :p

Pour la pâte feuillete, bravo, car ça par contre, je ne me suis jamais lancée ! Pas le temps ou flemme ... Au choix mdr.

Bonne journée :)

bolli a dit…

Ce n'est pas si difficile, il faut juste se dire, voilà, cet après-midi, je prépare la pâte à feuilletée!
Je suppose que tu as congelé le reste? Je viendrai.....

Bravo en tout cas!

crevette a dit…

Je sens que je vais faire des jaloux car j'ai eu la chance d'être invitée hier apm à venir y goûter, même plus que d'y goûter :
une galette pour 8 personnes rien que pour moi !!!
C'était fondant, léger, succulent, bref vraiment divin. Si ça, ce n'est pas une amie, qui vous veut du bien !!!
Mon entourage a aussi grandement apprécié ;-)

eva a dit…

Alors, même si c'est très bien expliqué schémas à l'appui, c'est tout un monde pour moi !
Quel travail quand même ....

7tourvercors a dit…

D'abord un merci : recette testée (avec la nuance du second point) et évidemment approuvée (avec de fève tonka dedans un petit délice)... Je confirme que le beurre..est essentiel dans la recette !

Ensuite un aveu : impossible de trouver le courage de faire la pâte feuilletée mais les explications sont là et un jour de procrastination intense je sais que faire et où aller :-)

Enfin un petit mot : c'est tellement bon d'être ici, avec cette musique et ces belles couleurs... Et cette intimité sans voyeurisme... Delerme épiphanisé, c'est bien de te savoir à table !

MEts aventures a dit…

Et dire que j'ai mis tout ce temps pour venir admirer le résultat...ce feuilletage est parfait!!
Merci pour le clin d'oeil...
Audrey

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Eryn : Ah, moi non plus je ne m'en lasse pas...
Pour la pâte feuilletée, l'obstacle était avant tout psychologique, mais ma gourmandise l'a finalement emporté.

Bolli : Oui, j'en ai refait et j'ai congelé quelques disques pour refaire des mini-galettes. C'est quand tu veux ;-)

Crevette : Quelle surprise ! Tu as décidé de faire ta crâneuse partout on dirait ;-)

Eva : Je n'y suis pour rien, c'est ma gourmandise qui commande, je ne fais qu'exécuter ;-)

7tourvercors : Ravie que ça t'ait plu. C'est sûr, il faut être motivé pour se lancer, mais moi je préfère ça plutôt qu'écrire un chapitre de thèse ;-)

Mets aventures : De rien, c'est grâce à toi que je me suis lancée...

Nad0511 a dit…

Super ta pâte et des explications on ne peut plus claires! bravo!

aurélie a dit…

J'ai beau être cassée en deux en ce moment, je me mets à genoux et me prosterne devant toi ;-) Sérieux, après les macarons, tu m'épates à nouveau en accomplissant l'"inaccomplissable" (à mes yeux en tout cas). Rien ne pourra donc t'arrêter ?!

PS : si t'es tjs dispo le vendredi, je t'emprunterais bien quelques heures en fin d'aprem le 1er février...

Bises

~marion~ a dit…

Tes dessins valent bien mieux qu'un série de 120 photos ! Ta galette donne sacrément envie de s'y mettre, encore faudrait-il avoir le temps...
Je suis impressionné par ta collection moi qui adore jeter les trucs qui traînent depuis plus de 6 mois :-)

mimosa a dit…

euhm...je me suis donnée tout 2008 pour affronter la pâte feuilletée..du coup pas de galette! :-(
je comprends bien tes collections...après les pin's, les timbres, les cartes téléphoniques, les fèves, les cailloux doux et bien d'autres encore je me limite aux tickets de cinéma...mais jusqu'à quand?!

Eglantine a dit…

Tu devais avoir une très grande chambre. J'ai collectionné quelques trucs mais je suis loin de toi ! ta galette est superbe