La chambre 26 (et des dan tat pour une soeur en manque)

On ne pouvait rêver mieux que la chambre 26.

Le matin, ouvrir les yeux et apercevoir la Méditerranée par la fenêtre.
Prendre son petit déjeuner sur une terrasse surplombant la mer.
Puis filer à la plage quasi-attenante et nager dans une eau fraîche et transparente. Avant de partir à l'assaut de la ville et des calanques.

























Après cette chouette escapade, l'envie de cuisiner est revenue tout doucement.

Entre-temps, maman Mango est rentrée de Hong Kong, les valises pleines de cadeaux... mais sans les dan tat que ma soeur lui avait commandés. J'ai voulu essayer de combler cette frustration, et je pense que ça lui a plu.


Dan tat (tartelettes aux oeufs de Hong Kong)
d'après ces deux recettes plus ou moins



pour 8 à 10 tartelettes

Pour l'étape 1 (water dough) :
125 g de farine
1/4 d'oeuf battu (environ. Réserver le reste pour la crème aux oeufs éventuellement)
12 g de sucre
6 g de saindoux
40 g d'eau

Pour l'étape 2 (oil dough) :
75 g de beurre
125 g de saindoux
100 g de farine

Pour la crème aux oeufs :
100 g d'oeufs battus (environ 2 petits oeufs)
1 jaune d'oeuf battu
90 g de lait
90 g d'eau
50 g de sucre
1 c.c. d'extrait de vanille liquide

Commencer par l'étape 1 :
Mettre la farine dans un saladier, creuser un puits.
Ajouter le sucre, l'oeuf battu, et le saindoux coupé en petits morceaux, mélanger.
Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
ATTENTION A NE PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE pour éviter qu'elle ne durcisse.
Mettre au frais.

Préparer l'étape 2 :
Mettre la farine dans un saladier et creuser un puits.
Ajouter le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux et mélanger pour former une boule homogène.
IDEM : NE PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE.
Mettre au frais.

Le feuilletage :
Au bout d'une heure, sortir les deux pâtes du frigo.
Fariner le plan de travail.
Etaler la n°1 en forme de disque et la n°2 en un carré plus petit.
Poser la n°2 au milieu du disque et rabattre les bords comme suit :

(schéma emprunté ici)
Puis plier en deux comme pour fermer un livre.

Effectuer un tour simple : abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large (2), rabattre le tiers inférieur (3), puis le tiers supérieur sur le tiers central (4).
Renouveler l'opération deux fois.
Fariner autant que nécessaire pour éviter que la pâte ne colle au rouleau ou au plan de travail.

(schéma également emprunté ici)

Filmer et réserver au frais environ 1 heure.

Pendant ce temps, préparer la crème aux oeufs :
Dans un grand bol, battre les oeufs et le jaune.
Ajouter le lait, le sucre, la vanille, tout en continuant de battre le mélange.
Filtrer.

Montage et cuisson :
Préchauffer le four à 180 °C.
Sortir la pâte, la découper en douze petits cubes.
Abaisser les cubes en forme de disque (en farinant si nécessaire) et foncer des moules à muffins ou à brioches (les moules à tartelettes ne conviennent pas, car ils ne sont pas assez profonds et font des dan tat trop plats).
Verser la crème dans les moules et enfourner environ 25 minutes. Il faut que la crème soit prise, mais pas trop colorée.

Déguster les tartelettes encore chaudes. C'est là qu'elles sont les meilleures.

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Remarques :
La croûte est une sorte de pâte feuilletée, mais avec des couches un peu plus épaisses que dans la pâte feuilletée classique. Elle doit être friable, un peu "flaky". A mi-chemin entre pâte feuilletée et pâte sablée.
Je n'ai pas du tout suivi les instructions des recettes citées pour le feuilletage : je suis partie dans une figure libre, qui a néanmoins donné un bon résultat.
Les quantités données permettent d'obtenir une quinzaine de fonds de tartelettes. On peut sans problème congeler le surplus, préalablement découpé en petits cubes. Ainsi, on prélèvera les petits cubes selon les besoins.
Autrement, je pense qu'une pâte sablée (très finement étalée) irait très bien aussi.
Quant à la crème aux oeufs, elle est peu sucrée, et extrêmement soyeuse.

Amateurs de flans, lancez-vous, vous ne serez pas déçus.
Sinon, vous pouvez toujours goûter aux dan tat de la Pâtisserie de Choisy, dans l'avenue du même nom.

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Merci à tous pour vos messages.