Deux ans après : leçon de dou sha bao (豆沙包)

(photo inspirée par Loukoum°°°, qui a trouvé la plus belle façon de photographier les dim sum)

Un dimanche après-midi, début de la leçon avec papa Mango.

Moi : Alors, on commence ?
Lui : Qu'est-ce que c'est que ton truc ?
Moi : Ben c'est une balance, pour peser les ingrédients !
Lui : Qu'est-ce que tu veux peser ? C'est tout simple : tu prends un paquet de farine, un cube de levure, et tu rajoutes de l'eau. Et puis, tu peux mettre un peu de sucre aussi, si tu veux.
Moi : D'accord, mais je mets quelle quantité d'eau...?
Lui : Tu verses au fur et à mesure, et tu vois selon la consistance.
Moi : Mais comment je sais, moi, si c'est la bonne consistance ou non ??? Tu ne pèses jamais rien ?
Lui : ... [soupir] Tu le sens au toucher, il n'y a pas besoin de peser.
Moi : Mais moi, je n'ai pas ton expérience, alors comment je fais ?

Il saisit un grand sac de farine entamé, et s'apprête à en verser le contenu dans une grande marmite.

Moi : ATTENDS !!!! ATTENDS !!!! Qu'est-ce que tu fais ? Il faut d'abord que je pose la marmite sur la balance et que je fasse la tare.
Lui : Ah la la...
Moi : C'est bon. Je verse la farine ?
Lui : Oui. Tu mets 2 kg.
Moi : Tant que ça ! On est obligé d'en faire autant ???

Pendant ce temps, il jette les cubes de levure dans un bol et y verse de l'eau.

Moi : Mais... mais... tu as déjà versé l'eau ???!!! Comment je vais faire pour mesurer ???
Lui : ... [soupir] Tu pèseras le pâton à la fin, et tu feras une soustraction pour avoir la quantité d'eau.
Moi : C'aurait été plus simple de peser l'eau directement.
Lui : ... [soupir] Si tu as fait de si longues études, tu dois savoir poser une soustraction, non ?
Moi : Oui mais...

L'eau est mélangée à la farine, le pâton est prêt, je pèse : la balance affiche "stop".

Moi : AAAAAHHHH ! POURQUOI Y A PLUS RIEN D'AFFICHE ????
Lui : ...
Moi : HHHHAAAAAAN !!! JE SAIS POURQUOI : C'EST PARCE QUE C'EST TROP LOURD ! MA BALANCE NE SUPPORTE QUE 3 KG ! C'est foutu maintenant...

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Je vous rassure : je sais aussi parler sans crier.
Quoi qu'il en soit, que j'aie réussi à recueillir cette recette de bao zi relève du miracle. Mais le reste de la leçon s'est très bien passé. Mon papa m'a montré, avec la plus grande patience, le pétrissage, le façonnage, la coordination des doigts pour refermer la brioche, les bons gestes... Des premiers bao zi un peu difformes et raplapla du début, je suis arrivée, à la fin de la leçon, à des bao zi aux plis plus réguliers et qui se tiennent. Pas parfaits, évidemment. Mais à force de pratique, j'arriverai peut-être à un résultat dont il pourra être fier. Un jour. Et peut-être même que je n'aurai plus besoin de peser quoi que ce soit...

Ce jour-là, nous avons fait plus d'une centaine de brioches avec 2 kg de farine (eh non, ça ne rigole pas chez la famille Mango), la moitié fourrée aux haricots rouges, l'autre à la viande. Dans la recette qui suit, j'ai divisé les quantités par deux, mais vous pouvez partir sur une base de 500 g de farine...
Nous avons utilisé de la purée de haricots rouges japonaise (vendue sous sachet plastique), qui est très bonne, quoiqu'un peu chère. Il est possible de la faire soi-même, mais personnellement, j'aime autant l'acheter, car les bao zi à eux seuls représentent déjà un boulot monstre...
Et si vous n'avez pas assez de purée de haricots rouges, sachez qu'il est possible de faire des brioches nature (man tou) avec le restant de pâte.

豆沙包 Dou sha bao (brioches aux haricots rouges) de papa Mango



pour 60 brioches environ

1 kg de farine T55
20 g de sucre
42 g de levure fraîche de boulanger (= 1 cube)
50 cl d'eau (environ)

1 kg de dou sha (purée de haricots rouges) (japonaise de préférence, ou maison)

Dans un grand saladier, mélanger le sucre et la farine.
Diluer la levure dans 20 cl d'eau, et verser dans le saladier.
Commencer à mélanger à la main, et ajouter le reste d'eau au fur et à mesure.
Sortir la moitié du pâton et pétrir énergiquement pendant 5 minutes sur un plan de travail fariné. Remettre dans le saladier. Faire de même avec l'autre moitié.
Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer pendant 2 heures environ. Le pâton doit doubler de volume.

Sortir la moitié du pâton, et pétrir de nouveau vigoureusement pendant 5 minutes. Ne pas hésiter à fariner si la pâte colle de trop.
Former un long boudin (de 3-4 cm de diamètre).



Le tenir d'une main, et avec l'autre main, prélever de petits morceaux (de la taille d'une petite prune). Les poser sur le plan de travail fariné, côté "coupé" au-dessus (vidéo ici).



Avec la paume de la main, aplatir les morceaux de pâte (fariner, toujours).



Aplatir les bords de chaque petite "galette" avec la paume de la main.
Prendre chaque disque de pâte dans la main gauche, dans le creux des doigts, et y déposer une noix de dou sha. Tasser avec le couteau.



Avec le pouce et l'index de la main droite, rabattre les bords en pliant et en pinçant la pâte (c'est l'index qui ramène la pâte et qui appuie sur le pouce) (vidéo ici).



Déposer chaque brioche formée sur un carré de papier sulfurisé (ici : du papier dentelle découpé en carrés) et laisser reposer.



Pendant ce temps, faire de même avec l'autre moitié du pâton.

Lorsque la 2ème série de brioches est finie, cuire la 1ère série à la vapeur, dans des paniers en bambou, pendant 10 minutes. Puis faire de même avec la 2ème série.

Une fois cuites, on peut :
- soit les déguster immédiatement (meilleure option),
- soit les laisser refroidir et les conserver plusieurs jours au réfrigérateur, ou 1-2 mois au congélateur. Pour les réchauffer, on les met à nouveau dans un bain de vapeur pendant une dizaine de minutes. J'ai vu qu'il était possible de les réchauffer au micro-ondes, enfermés dans un sachet plastique, mais je n'ai jamais essayé...

N.B. 1 : Contrairement à ce que les photos et vidéos pourraient laisser penser, mon papa n'est PAS alcoolique ;-)

N.B. 2 : D'autres recettes aux haricots rouges ? C'est par ici !