samedi 28 février 2009

Deux ans après : leçon de dou sha bao (豆沙包)


(photo inspirée par Loukoum°°°, qui a trouvé la plus belle façon de photographier les dim sum)

Un dimanche après-midi, début de la leçon avec papa Mango.

Moi : Alors, on commence ?
Lui : Qu'est-ce que c'est que ton truc ?
Moi : Ben c'est une balance, pour peser les ingrédients !
Lui : Qu'est-ce que tu veux peser ? C'est tout simple : tu prends un paquet de farine, un cube de levure, et tu rajoutes de l'eau. Et puis, tu peux mettre un peu de sucre aussi, si tu veux.
Moi : D'accord, mais je mets quelle quantité d'eau...?
Lui : Tu verses au fur et à mesure, et tu vois selon la consistance.
Moi : Mais comment je sais, moi, si c'est la bonne consistance ou non ??? Tu ne pèses jamais rien ?
Lui : ... [soupir] Tu le sens au toucher, il n'y a pas besoin de peser.
Moi : Mais moi, je n'ai pas ton expérience, alors comment je fais ?

Il saisit un grand sac de farine entamé, et s'apprête à en verser le contenu dans une grande marmite.

Moi : ATTENDS !!!! ATTENDS !!!! Qu'est-ce que tu fais ? Il faut d'abord que je pose la marmite sur la balance et que je fasse la tare.
Lui : Ah la la...
Moi : C'est bon. Je verse la farine ?
Lui : Oui. Tu mets 2 kg.
Moi : Tant que ça ! On est obligé d'en faire autant ???

Pendant ce temps, il jette les cubes de levure dans un bol et y verse de l'eau.

Moi : Mais... mais... tu as déjà versé l'eau ???!!! Comment je vais faire pour mesurer ???
Lui : ... [soupir] Tu pèseras le pâton à la fin, et tu feras une soustraction pour avoir la quantité d'eau.
Moi : C'aurait été plus simple de peser l'eau directement.
Lui : ... [soupir] Si tu as fait de si longues études, tu dois savoir poser une soustraction, non ?
Moi : Oui mais...

L'eau est mélangée à la farine, le pâton est prêt, je pèse : la balance affiche "stop".

Moi : AAAAAHHHH ! POURQUOI Y A PLUS RIEN D'AFFICHE ????
Lui : ...
Moi : HHHHAAAAAAN !!! JE SAIS POURQUOI : C'EST PARCE QUE C'EST TROP LOURD ! MA BALANCE NE SUPPORTE QUE 3 KG ! C'est foutu maintenant...

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Je vous rassure : je sais aussi parler sans crier.
Quoi qu'il en soit, que j'aie réussi à recueillir cette recette de bao zi relève du miracle. Mais le reste de la leçon s'est très bien passé. Mon papa m'a montré, avec la plus grande patience, le pétrissage, le façonnage, la coordination des doigts pour refermer la brioche, les bons gestes... Des premiers bao zi un peu difformes et raplapla du début, je suis arrivée, à la fin de la leçon, à des bao zi aux plis plus réguliers et qui se tiennent. Pas parfaits, évidemment. Mais à force de pratique, j'arriverai peut-être à un résultat dont il pourra être fier. Un jour. Et peut-être même que je n'aurai plus besoin de peser quoi que ce soit...

Ce jour-là, nous avons fait plus d'une centaine de brioches avec 2 kg de farine (eh non, ça ne rigole pas chez la famille Mango), la moitié fourrée aux haricots rouges, l'autre à la viande. Dans la recette qui suit, j'ai divisé les quantités par deux, mais vous pouvez partir sur une base de 500 g de farine...
Nous avons utilisé de la purée de haricots rouges japonaise (vendue sous sachet plastique), qui est très bonne, quoiqu'un peu chère. Il est possible de la faire soi-même, mais personnellement, j'aime autant l'acheter, car les bao zi à eux seuls représentent déjà un boulot monstre...
Et si vous n'avez pas assez de purée de haricots rouges, sachez qu'il est possible de faire des brioches nature (man tou) avec le restant de pâte.

豆沙包 Dou sha bao (brioches aux haricots rouges) de papa Mango



pour 60 brioches environ

1 kg de farine T55
20 g de sucre
42 g de levure fraîche de boulanger (= 1 cube)
50 cl d'eau (environ)

1 kg de dou sha (purée de haricots rouges) (japonaise de préférence, ou maison)

Dans un grand saladier, mélanger le sucre et la farine.
Diluer la levure dans 20 cl d'eau, et verser dans le saladier.
Commencer à mélanger à la main, et ajouter le reste d'eau au fur et à mesure.
Sortir la moitié du pâton et pétrir énergiquement pendant 5 minutes sur un plan de travail fariné. Remettre dans le saladier. Faire de même avec l'autre moitié.
Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer pendant 2 heures environ. Le pâton doit doubler de volume.

Sortir la moitié du pâton, et pétrir de nouveau vigoureusement pendant 5 minutes. Ne pas hésiter à fariner si la pâte colle de trop.
Former un long boudin (de 3-4 cm de diamètre).



Le tenir d'une main, et avec l'autre main, prélever de petits morceaux (de la taille d'une petite prune). Les poser sur le plan de travail fariné, côté "coupé" au-dessus (vidéo ici).



Avec la paume de la main, aplatir les morceaux de pâte (fariner, toujours).



Aplatir les bords de chaque petite "galette" avec la paume de la main.
Prendre chaque disque de pâte dans la main gauche, dans le creux des doigts, et y déposer une noix de dou sha. Tasser avec le couteau.



Avec le pouce et l'index de la main droite, rabattre les bords en pliant et en pinçant la pâte (c'est l'index qui ramène la pâte et qui appuie sur le pouce) (vidéo ici).



Déposer chaque brioche formée sur un carré de papier sulfurisé (ici : du papier dentelle découpé en carrés) et laisser reposer.



Pendant ce temps, faire de même avec l'autre moitié du pâton.

Lorsque la 2ème série de brioches est finie, cuire la 1ère série à la vapeur, dans des paniers en bambou, pendant 10 minutes. Puis faire de même avec la 2ème série.

Une fois cuites, on peut :
- soit les déguster immédiatement (meilleure option),
- soit les laisser refroidir et les conserver plusieurs jours au réfrigérateur, ou 1-2 mois au congélateur. Pour les réchauffer, on les met à nouveau dans un bain de vapeur pendant une dizaine de minutes. J'ai vu qu'il était possible de les réchauffer au micro-ondes, enfermés dans un sachet plastique, mais je n'ai jamais essayé...

N.B. 1 : Contrairement à ce que les photos et vidéos pourraient laisser penser, mon papa n'est PAS alcoolique ;-)

N.B. 2 : D'autres recettes aux haricots rouges ? C'est par ici !

samedi 21 février 2009

Du salé au petit déjeuner (crêpes chinoises à la ciboule)


(Désolée pour la photo pas glamour du tout)

Un matin, je prenais mon petit déjeuner tranquillement : un bol de soupe (poulet, igname, champignons, noix de saint-jacques séchées, le tout donnant un bouillon incroyablement parfumé) avec du riz, restes d'un repas chez mes parents. Cela peut paraître bizarre comme petit déjeuner, mais pour moi, il n'y a rien de meilleur : je pourrais en manger à toute heure de la journée (et de la nuit). Bref, je petit-déjeunais donc tranquillement quand mon poulet a fait irruption dans le salon et, me voyant avec mon bol, s'est approché pour en scruter le contenu. Grand sourire. A ce moment précis, il a dû se dire que j'étais un peu zinzin. Il n'empêche. J'ai beau être un bec sucré et confectionner des gâteaux à la pelle, il y a des moments où j'ai envie de salé. Au petit déjeuner ou même au goûter. Il m'est arrivé de petit-déjeuner de nouilles, de toasts de foie gras (lendemain de fête...), de bouillie de riz, de baozi à la viande...
En ce moment, j'ai envie de petites crêpes salées à la ciboule...

Vous pouvez penser ce que vous voulez... De toute façon, il y a plus zinzin que moi.

葱油饼 Cong you bing (crêpes chinoises à la ciboule), selon Gattina



pour 12 crêpes

Pour la pâte :
200 g de farine (T55)
23 cl d'eau bouillante
1/4 c.c. de sel fin
1/4 c.c. de levure chimique
2 c.c. d'huile neutre

5-6 tiges de ciboule émincées
un peu d'huile
un peu de sel

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, la levure et l'huile.
Verser l'eau bouillante et mélanger avec une cuillère en bois.
Rassembler en une boule, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

Fariner le plan de travail.
Former un boudin avec la pâte et diviser en 12 morceaux.
Pour façonner les crêpes, suivre les instructions en images :






Avec un pinceau, huiler la crêpe.
Saupoudrer un peu de sel et parsemer de ciboule.






Selon ses goûts, on peut les abaisser plus ou moins finement.



(Ce n'est pas grave si la pâte est trouée par endroits par les morceaux de ciboule)

Chauffer de l'huile dans une grande poêle.
Faire cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient (bien) dorées.

Les premières, épaisses et moelleuses, ont cuit dans très peu d'huile.



Les dernières étaient plus fines, plus croustillantes. Et plus grasses aussi, car presque frites. Je ne saurai dire quelle version je préfère...

N.B. : "cong" (prononcer "tsong") = ciboule, "you" = huile, "bing" = crêpe, galette.

N.B.2 : Je suis ravie de découvrir qu'il y a d'autres amateurs de ces crêpes chinoises :-)

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Pour finir, deux clichés oubliés de l'été 2008 pour Omami.



lundi 9 février 2009

Ce qu'on dit, et ce qu'on fait (fudge au sucre blond de canne)



Depuis que j'ai fini ma thèse, j'aurais dû - comme je n'ai cessé de le répéter durant des mois :
- déballer mes cartons et ranger l'appartement,
- réviser mon informatique, mon allemand et mon chinois,
- commencer à prendre des cours de guitare,
- mettre à jour mes cahiers et collages,
- apprendre à faire les jiaozi (raviolis) et les baozi (brioches à la vapeur),
- trier mes photos pour en faire des albums,
- visiter plein d'expos et voir plein de films,
- reprendre la chorale,
- faire un feu de joie avec mes docs de thèse (mais ils sont encore dans les cartons...),
- réfléchir à ce que je veux faire dans la vie.
Au moins.

Au lieu de cela, j'ai :
- vu plein de copines,
- pris plein de goûters dans des salons de thé,



- dépensé un demi-mois d'indemnités de chômage en papier washi, livres de cuisine (dont un illisible car en japonais... mais il décore magnifiquement ma bibliothèque), et vaisselle (genre bols Margrethe absolument indispensables), et ce en l'espace d'une journée (heureusement que février ne comporte que 28 jours et qu'on n'est pas dans une année bissextile),
- toujours pas déballé mes cartons.

Accessoirement, j'ai aussi :
- mangé les meilleures frites du monde, dans mon ancien quartier,



accompagnées d'un thon à la plancha mi-cuit croulant sous les olives et le piquillos,



(c'était super bon !)

- raté un Pleyel (malgré le bol Margrethe) et plusieurs dizaines de mes cookies préférés ; or, quand on les réussit, le résultat est éblouissant, croyez-moi.





- entamé un BCA (bilan de compétences "approfondi" genre...), et passé des tests qui ont conclu qu'il allait être compliqué de trouver un métier correspondant à mon profil bizarroïde (artistique-réaliste-méthodique-(psycho)rigide-introverti),
- découvert que le fudge, c'était le genre de choses que quand-tu-commences-tu-peux-plus-t'arrêter, mais qu'il ne fallait pas abuser du muscovado.

Entre ce qu'on dit et ce qu'on fait...

Fudge, déniché ici, merci Melissa !



pour un moule rectangulaire standard

120 g de beurre salé (ou doux)
450 g de sucre blond de canne (ou cassonade, ou muscovado)
25 cl de lait concentré non sucré (j'ai pris trois mini boîtes de 8 cl)
8 cl d'eau
1 c.c. d'extrait de vanille
un peu de fleur de sel

matériel : une thermosonde

Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen.
Ajouter le sucre, le lait et l'eau, et mélanger.
Porter à ébullition, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois (gratter le fond de la casserole pour empêcher le sucre de coller).
Lorsque le mélange atteint 113 °C, retirer la casserole du feu et la plonger dans un grand saladier rempli d'eau glacée pendant quelques minutes.
Une fois tiédie, sortir la casserole de l'eau, ajouter la vanille et mélanger.
Le mélange va durcir et perdre de sa brillance. Le verser alors dans le moule, étaler, essayer de lisser le dessus et saupoudrer un peu de fleur de sel.
Laisser prendre au frais.
Découper en petits cubes (j'ai l'impression que c'est impossible à faire proprement, parce que c'est très friable).
Je ne bois pas de café (sauf avant une longue journée de travail), mais j'ai idée que ça irait très bien avec.



La version au muscovado est la première que j'ai testée, mais le résultat était trop corsé à mon goût. Je crois que j'aime le muscovado seulement à petites doses.
Je préfère nettement la version au sucre blond de canne, plus neutre, plus douce, qui me rappelle le fudge rapporté d'Irlande du Nord que j'ai pu goûter une fois chez ma copine D.
Désolée pour celles qui ont eu la version au muscovado...



That's all folks!